Descrizione
Il Crottin de Chavignol DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra crudo proveniente da allevamenti ubicati nella zona della Loira, delle colline del Sancerrois e pianure del Berry.
Zona di produzione
La zona di produzione del Crottin de Chavignol DOP ricade nel dipartimento di Cher e si prolunga sulla Nièvre e sul Loiret nelle regioni Centro e Borgogna. Conta in totale 171 comuni del Cher, 27 comuni della Nièvre e 15 comuni del Loiret.
Metodo di produzione
Poco dopo la mungitura, il latte viene fatto cagliare per un periodo che va dalle 24 alle 48 ore. La cagliata ottenuta subisce una prima scolatura su di una tela. La qualità della cagliatura e della pre-scolatura conferiscono a questo formaggio la sua caratteristica pasta. In seguito la cagliata viene messa nelle fascelle con un mestolo, dove sarà spesso rigirata per facilitare la scolatura, prima di essere sformata e, infine, salata. Il formaggio fresco che si ottiene viene messo a stagionare in un essiccatoio per almeno dieci giorni.
Aspetto e sapore
Il Crottin de Chavignol DOP ha forma cilindrica leggermente bombata sui lati. La pasta è di colore bianco-avorio, è liscia, compatta e fondente in bocca. Ha una crosta fiorita che è bianca o blu. A seconda della stagionatura può essere: semi-stagionato, con un discreto sapore di capra e apprezzato per la sua dolcezza e freschezza; stagionato, leggermente fiorito di un penicillium bianco o blu; blu, con un aroma di funghi e sottobosco; secco, con sapori di noce e nocciola; Repassé, conservato in barattoli in ceramica.
Storia
Le origini del Crottin de Chavignol DOP risalgono sin al XVI secolo, ma il suo nome è documentato in testi scritti solo dal 1829. Prende il nome dal termine Crot che significa buco. Nel Berry erano così chiamati i posti sulla sponda dei fiumi dove le donne lavavano i loro panni. La terra argillosa che bordeggiava questi Crots era usata dai contadini per fabbricare le fascelle. Così Crot ha dato il nome al formaggio che poi è divenuto Crottin.
Gastronomia
Il Crottin de Chavignol DOP si conserva in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso nel suo imballaggio originale. Si consuma a temperatura ambiente, perciò va tolto dal frigorifero circa mezz'ora prima della degustazione. Solitamente si consuma a fine pasto o come aperitivo, rientra anche in numerose ricette come la torta salata al Chavignol o la crema di melanzane al Chavignol. Si abbina ottimamente con un vino della Valle della Loira, come ad esempio il Sancerre prodotto nella stessa zona, o anche il Reuilly, il Quincy e il Pouilly Fumé.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Crottin de Chavignol DOP. È commercializzato fresco in forme intere o in imballaggio individuale.
Nota distintiva
La Valle della Loira è patria di numerosi celebri formaggi di capra, ma il Crottin de Chavignol DOP è senz'altro più famoso, al punto da avere reso celebre il minuscolo villaggio di Chavignol e i suoi duecento abitanti. I diversi gradi di stagionatura a cui può essere sottoposto gli conferiscono una varietà di gusti e di aromi che lo rendono molto apprezzato.
