Descrizione
La Cozza di Scardovari DOP è un mollusco bivalve dalla forma allungata con conchiglia di colore nero-violaceo appartenente alla specie Mytilus galloprovincialis Lamarck.
Zona di produzione
La zona di produzione della Cozza di Scardovari DOP è identificata con la Sacca di Scardovari e i territori delle frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo, nella regione Veneto.
Metodo di produzione
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento della Cozza di Scardovari DOP vengono effettuate con l’acqua dell’omonima Sacca e devono essere svolte nel territorio circostante. Il termine “sacca” individua un’insenatura che ha una superficie di 3.200 ettari e una profondità media di 1,5-2 metri; essa rimane in comunicazione con il mare aperto attraverso due “bocche lagunari”. La semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari e ogni pescatore predispone le “reste”, ovvero tubi di rete di plastica, in modo da avere una densità di 10-15 unità per metro quadro. Il seme viene raccolto raschiando le superfici sommerse, pescando su banchi naturali o catturando la semina che si fissa su corde o appositi collettori posizionati negli allevamenti in mare, prospicienti il Delta del Po. La raccolta è manuale e avviene quando il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Il prodotto raccolto deve essere consegnato al punto di sbarco con modalità che ne consentano di verificare la qualità, e da qui deve essere portato agli impianti di depurazione di Scardovari con mezzi dotati di cassone isotermico. Al termine della depurazione il prodotto viene confezionato in un sacchetto a rete di plastica, stoccato in cella a una temperatura di 6°C e avviato direttamente alla spedizione in giornata, o al massimo il giorno seguente, a seconda delle ordinazioni.
Aspetto e sapore
La Cozza di Scardovari DOP presenta valve bombate, di circa 6-8 centimetri di lunghezza, forma quasi triangolare e sottili striature concentriche. All’interno il colore è viola-madreperlaceo ma questo aspetto può variare in relazione al ciclo produttivo. Dal guscio escono filamenti bruni robusti, attraverso i quali il mollusco si fissa alle reti o ad altri sostegni. La carne ha una presenza elevata, sempre superiore al 25% del peso totale, e dato il suo basso tenore di sodio, ha un sapore gradevole e delicato.
Storia
La prima Cooperativa di pescatori locali della Sacca di Scardovari è del 1936, a cui ha fatto seguito, nel secolo scorso, una trasformazione molto rapida del territorio, che ha portato, dopo l’alluvione del 1966, alla configurazione attuale della Sacca. Da allora, grazie anche all’abilità degli operatori, è iniziata la sperimentazione dell’allevamento di mitili in piccoli vivai all’interno della Sacca, come alternativa alla pesca in mare. La reputazione della cozza è documentata dalle foto della storica Sagra dei santi Pietro e Paolo organizzata dai pescatori di Scardovari fin dal 1947.
Gastronomia
La Cozza di Scardovari DOP si conserva al massimo per cinque giorni in frigorifero. È preferibile consumarla previa cottura. La Cozza di Scardovari DOP può essere mangiata anche cruda, ma viene apprezzata soprattutto gratinata al forno o come saporito componente di zuppe di pesce e di insalate di mare sia calde sia fredde.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Cozza di Scardovari DOP. Le cozze sono commercializzate vive, in confezioni chiuse in reti di vari colori, dal peso di 1 e 5 kg, sottovuoto o in atmosfera protetta.
Nota distintiva
La Cozza di Scardovari DOP, unica cozza autoctona allevata in Italia a partire da un seme italiano, deve molte delle proprie caratteristiche alle peculiarità ambientali, in particolare, alla bassa salinità delle acque che dona alla polpa dolcezza, succulenza, morbidezza e un basso contenuto di sodio. Inoltre, la combinazione tra microclima e nutrienti dovuta dall’incontro del Mar Adriatico con il fiume Po dà al frutto un peso eccezionale, superiore al 25% del totale.
