Descrizione
La Coppa Piacentina DOP è un prodotto di salumeria, a lunga stagionatura, insaccato e stagionato, ottenuto dai muscoli del collo di suini appartenenti alle razze Large White, Landrace Italiana e Duroc.
Zona di produzione
La zona di produzione della Coppa Piacentina DOP interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. all’interno della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
L’isolamento del muscolo cervicale deve essere effettuato subito dopo la macellazione. Il trasporto allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti, per poi procedere con la rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni. La materia prima viene massaggiata con una miscela di sale e spezie durante la fase della salagione a secco e riposta in un ambiente freddo per almeno sette giorni. Il prodotto viene poi avvolto con diaframma parietale suino, legato con lo spago, sottoposto a foratura e messo ad asciugare all’interno di appositi essiccatoi a temperatura variabile tra 15 e 25°C. Infine, si passa alla fase di stagionatura, che avviene in ambienti con temperatura compresa tra 10 e 20°C e una umidità relativa tra il 70 e il 90%. La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla salatura e deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati, cantine o locali in grado di riprodurre le condizioni ottimali di stagionatura associate a un adeguato ricambio d’aria.
Aspetto e sapore
La Coppa Piacentina DOP ha forma cilindrica con le estremità leggermente più sottili e consistenza compatta, non elastica. Al taglio le fette si presentano omogenee, di colore rosso vivo alternato al bianco rosato delle parti grasse. Il gusto, dolce e delicato, si affina procedendo con la maturazione.
Storia
Le prime tracce degli allevamenti di maiali nella zona di produzione della Coppa Piacentina DOP si possono far risalire a un millennio prima dell’era cristiana. In seguito, si ritrovano testimonianze anche nella civiltà romana, attraverso reperti archeologici come un ciondolo-amuleto bronzeo, in cui è rappresentato un piccolo maiale. Raffigurazioni di questo animale sono presenti all’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia (Piacenza), dove si può ammirare un mosaico, databile al XII secolo, che rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale. All’inizio del XV secolo, i negozianti di Milano e della Lombardia già distinguevano i salumi piacentini da quelli provenienti da altre località della Pianura Padana qualificandoli come “roba de Piaseinsa”. Successivamente, nei primi decenni del Settecento, i salumi piacentini riuscirono a farsi apprezzare anche negli ambienti elitari di Francia e Spagna, per merito di un abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni.
Gastronomia
Per conservare al meglio la Coppa Piacentina DOP si consiglia di rimuovere il diaframma parietale esterno, avvolgerla in un canovaccio leggermente inumidito e mantenerla in frigorifero. È buona norma procedere al taglio quando è ancora fredda, per ottenere una fetta compatta, ma è preferibile consumarla a temperatura di almeno 10°C, in modo da apprezzarne appieno gli aromi. Ottima come antipasto – in abbinamento ad altri salumi e formaggi, oppure accostata a burro e melone – può essere protagonista anche di gustosi primi e secondi piatti. Il risotto alla Coppa Piacentina DOP, le crespelle gratinate oppure i timballi, ne sono un esempio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Coppa Piacentina DOP. È commercializzato sfuso, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato.
Nota distintiva
L’eccellente qualità della Coppa Piacentina DOP è fortemente influenzata dalla stagionatura, non inferiore a sei mesi, che determina un gusto pieno ma dolce con un profumo delicato e sottile.
