Descrizione
La Colatura di Alici di Cetara DOP è un condimento liquido ottenuto dalla maturazione sotto sale della specie di pesce azzurro Engraulis encrasicolus L., comunemente denominata alice.
Zona di produzione
La zona di produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP interessa, per la fase di pesca, l’area di mare antistante la provincia di Salerno, con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire esclusivamente nel territorio della provincia di Salerno, nella regione Campania.
Metodo di produzione
Le alici per la produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP devono essere pescate con il metodo tradizionale, ovvero con il “cianciolo” o “pesca a circuizione”, che prende il nome dalla enorme rete rettangolare a chiusura meccanica utilizzata. Una volta pescate, le alici vengono decapitate ed eviscerate manualmente; è ammessa la incruscatura, che consiste nel lasciare, per massimo 24 ore, le alici in salamoia. La salagione delle alici avviene sistemandole a mano, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno, detti terzigni, da 20 kg o in botti di legno, fino a un massimo di 200 kg di contenuto. I contenitori sono coperti con un disco di legno, sul quale si collocano dei pesi per consentire la maturazione. Le fasi di preparazione e salagione devono avvenire al massimo entro 8 ore dalla consegna dei pesci al laboratorio di trasformazione. In seguito avviene la maturazione che dura nove mesi, durante i quali i terzigni o le botti, devono essere tenuti in ambienti freschi e aerati. Trascorso il periodo di maturazione, può aver luogo l’affinamento, condotto nei laboratori di trasformazione o presso le attività ristorative con sede nel comune di Cetara. Al termine del processo di maturazione delle alici e/o dell’affinamento (se praticato), il liquido viene fatto fuoriuscire dal terzigno attraverso un foro praticato sul fondo dello stesso; nelle botti avviene lo svuotamento manuale e il trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli da cui il liquido cola nei nuovi contenitori.
Aspetto e sapore
La Colatura di Alici di Cetara DOP deve essere limpida e brillante con un colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso, che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore umami, forte e con sapidità elevata.
Storia
La colatura di alici deriva da una salsa che i romani chiamavano garum, preparata in un coccio o un vaso di coccio panciuto o cilindrico, con erbe aromatiche tritate (aneto, rughetta, menta, timo e origano), pesci piccoli e interi e grandi pesci tagliati a pezzetti, il tutto coperto da uno strato di sale grosso integrale spesso due dita. La prima realizzazione della colatura di alici è avvenuta probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, a opera dei monaci cistercensi abitanti dell’antica Canonica di S. Pietro a Toczolo, nei pressi di Amalfi. Questi ultimi, conservando le alici in botti con doghe scollate, si accorsero che quando i pesci raggiungevano la massima maturazione, fuoriusciva del liquido dalle botti che emanava un profumo gradevole nel locale di salagione. I monaci della salagione raccolsero quel liquido e lo sottoposero a giudizio del confratello cuciniere, il quale, immediatamente lo utilizzò come condimento per le verdure lesse.
Gastronomia
La Colatura di Alici di Cetara DOP si conserva in bottiglie di vetro chiuse a temperatura ambiente; una volta aperta, invece, nello scomparto meno freddo del frigorifero o in luogo fresco al riparo dalla luce. Elemento molto apprezzato nella gastronomia Italiana, ha negli spaghetti alla colatura di alici il piatto tipico per eccellenza. Grazie alla sua sapidità, viene spesso usata al posto del sale per insaporire verdure fresche o lessate e alcuni piatti di pesce.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Colatura di Alici di Cetara DOP in appositi contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo di 50 ml a un massimo di 1 l. Qualora venga praticato l’affinamento, è consentita in etichetta la dicitura, “invecchiata”, seguita dal numero di mesi/anni di affinamento.
Nota distintiva
Le caratteristiche organolettiche, di odore e sapore, della Colatura di Alici di Cetara DOP devono molto all’abilità di riempire correttamente le botti di legno usate per la maturazione attraverso un’ordinata e ravvicinata sistemazione delle alici nei singoli strati completamente coperti dal sale.
