Cinta Senese DOP

Descrizione

La Cinta Senese DOP è riservata esclusivamente a tutte le porzioni commestibili della carcassa di suini di razza Cinta Senese, nati, allevati e macellati nella regione Toscana.

Zona di produzione

La zona di produzione della Cinta Senese DOP comprende i territori amministrativi della regione Toscana che raggiungono l’altitudine massima di 1.200 metri s.l.m.

Metodo di produzione

Entro 45 giorni dalla nascita i soggetti idonei devono essere identificati mediante l’apposizione sulle orecchie di un bottone auricolare con il codice identificativo del capo. Gli animali devono essere allevati allo stato brado o semibrado a partire dal quarto mese di vita e devono soggiornare quotidianamente in appezzamenti di terreno, recintati o non, provvisti di eventuale ricovero per le ore notturne e/o in caso di condizioni climatiche sfavorevoli. Il limite massimo di capi allevabile è pari a 1.500 kg di peso vivo per ettaro. L’alimentazione è fornita principalmente dal pascolo in bosco e/o in terreni nudi seminati con essenze foraggere e cerealicole. La macellazione deve avvenire su animali che abbiano raggiunto almeno 12 mesi di età e le mezzene devono essere marchiate a fuoco in più parti. Dopo la macellazione la mezzena viene refrigerata e sezionata per ottenere i tagli e le porzioni da immettere in commercio o da destinare alla lavorazione della salumeria tradizionale toscana. Le parti sezionate per l’immissione al consumo devono riportare un contrassegno inamovibile.

Aspetto e sapore

La Cinta Senese DOP si caratterizza per essere una carne sapida e succulenta, con una colorazione rosa acceso o rossa e una consistenza compatta e si distingue per una bassa perdita di liquidi al momento della cottura.

Storia

La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Nel Palazzo Pubblico di Siena è famoso l’affresco del 1337-1339 di Ambrogio Lorenzetti Allegoria del Buon Governo, dove è rappresentato un suino della razza Cinta Senese. Nel corso del tempo, l’uso delle carni di questa razza si è affermato: ne è testimonianza la citazione di Bartolomeo Benvoglienti nel Trattato de l’origine et accrescimento de la città di Siena del 1571, laddove si parla di utilizzo delle carni per la macellazione e la trasformazione in salumi tradizionali del territorio d’origine. L’attività silvo-pastorale di allevamento brado di maiali divenne così importante e di rilievo per l’economia del tempo che alla fine del XVII secolo chi non possedeva boschi, ed era costretto ad affittarli, doveva pagare il ghiandatico, una tassa per le ghiande raccolte o consumate dal branco, oppure dare la decima porcorum: la decima parte dei maiali al proprietario del fondo.

Gastronomia

Come tutte le carni fresche, anche la Cinta Senese DOP deve essere conservata in frigorifero per un periodo di tempo piuttosto breve, avendo cura di avvolgerla in una pellicola. È inoltre possibile surgelare o congelare il prodotto che, per non perdere le sue caratteristiche distintive, deve essere scongelato lentamente in frigorifero. La grande versatilità di questa carne la rende ottima cucinata alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno. È ideale per la realizzazione di salumi quali il prosciutto, la salsiccia fresca, il buristo e la soppressata, il capocollo, la pancetta o la spalla. Ottimo è il suo abbinamento con i vini rossi.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Cinta Senese DOP. È disponibile come carne fresca in differenti tipologie di taglio. È inoltre presente sul mercato come prodotto trasformato (riconoscibile tramite apposito sigillo), sotto forma di prosciutto, capocollo, salame e salsiccia a base di Cinta Senese DOP.

Nota distintiva

La Cinta Senese DOP si caratterizza per una forte presenza di grasso di marezzatura, cioè piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare; i suini allevati al pascolo presentano una maggior percentuale di acidi grassi insaturi dovuta al maggior tenore sia degli acidi grassi monoinsaturi che polinsaturi (omega-3) e i prodotti si contraddistinguono per il gusto morbido e rotondo al palato, grazie a una rapida diffusione degli aromi utilizzati.