Descrizione
Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.
Zona di produzione
La zona di produzione del Ciauscolo IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche.
Metodo di produzione
La carne, prima della lavorazione, viene conservata all’interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di raffreddamento. I tagli di carne devono essere selezionati e puliti accuratamente con l’asportazione delle parti connettivali più grandi e il grasso in eccesso. Vengono quindi aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La carne ottenuta viene tritata in 2-3 fasi, utilizzando stampi di diverse dimensioni fino ad arrivare a una larghezza dei fori di 2-3 mm. La lavorazione della carne con gli aromi e le spezie può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale o di bovino opportunamente dissalato e successivamente legato alle due estremità con spago. Il prodotto viene quindi sottoposto ad asciugatura che porta a una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. Dopo l’asciugatura, il prodotto può essere sottoposto al trattamento di affumicatura. La stagionatura avviene per un minimo di 15 giorni in locali ben aerati e con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C.
Aspetto e sapore
Il Ciauscolo IGP ha forma cilindrica, con diametro di 4,5-10 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 kg. La consistenza è morbida con tendenza alla spalmabilità. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido, saporito e delicato, mai acido.
Storia
Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, nella quale tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo gli etimologi infatti, la parola “ciauscolo” deriverebbe dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna per consumarlo come spuntino tra la colazione e il pranzo. Tuttavia, per trovare la prima menzione del prodotto, bisogna aspettare un atto notarile di metà Settecento appartenente al territorio di Visso. Altre attestazioni storiche sono presenti all’interno dei Prezzi dei generi, documento risalente al 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino, in cui il ciauscolo è citato nella lista dei prodotti alimentari.
Gastronomia
Il Ciauscolo IGP va conservato a temperature non troppo elevate. Generalmente viene consumato fresco dai 20 ai 30 giorni sino a un periodo massimo di due mesi dopo la preparazione. La sua consistenza particolarmente morbida e cedevole al tatto rende il prodotto spalmabile, distinguendolo dagli altri insaccati. È ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette. Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ciauscolo IGP, con eventuale aggiunta della dicitura "Prodotto della Montagna". È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero oppure in tranci.
Nota distintiva
La particolare morbidezza alla base della tipica spalmabilità del Ciauscolo IGP è il frutto di un insieme di caratteristiche, quali la percentuale di grasso contenuta, la tecnica di macinatura utilizzata e le condizioni di umidità dell’ambiente.
