Descrizione
La Choucroute d’Alsace IGP è un ortaggio trasformato, ottenuto per fermentazione lattica anaerobica naturale di foglie di cavolo (Brassica oleracea L.) previamente tagliate a strisce e messe sotto sale in recipienti di fermentazione. Esistono due modalità di presentazione: – choucroute cruda – choucroute cotta, in cui la cottura segue la fermentazione. In tal caso, la choucroute può essere cotta eventualmente accompagnata da grassi animali (strutto, grasso d’oca o di anatra) o vegetali, dadini di pancetta (nel limite del 10 %), alcool (vino bianco d’Alsazia DOC, crémant d’Alsace DOC o birra), brodo, aromi e spezie (sale, pepe, ginepro, aglio, cipolla, alloro, coriandolo, cumino, timo), acido ascorbico o preparati aromatizzanti. Si tratta di un prodotto equilibrato: poco acido (senza acidità in eccesso) e poco dolce (gli zuccheri naturalmente presenti sono utilizzati per la fermentazione lattica naturale).
Zona di produzione
La zona di produzione del Choucroute d’Alsace IGP è costituita dalla regione Alsazia, ovvero dai dipartimenti del Basso e dell’Alto Reno, in Francia.
Aspetto e sapore
La Choucroute d’Alsace IGP cruda è caratterizzata da un colore dal bianco al giallo chiaro, al naso un odore schietto, tipico del cavolo fermentato, una consistenza leggermente croccante, un gusto leggermente acidulo: pH≤ 4 e acidità titolabile ≥ 1 %, strisce lunghe e sottili: percentuale ponderale delle strisce di cavolo appena tagliate, di lunghezza superiore a 15 cm, superiore al 50 %, peso dei grossi pezzi di torsolo, chiamati «mouchoirs», inferiore al 5 %. La Choucroute d’Alsace IGP cotta è caratterizzata da un colore dal bianco al giallo chiaro, strisce lunghe e sottili, una consistenza soda, un gusto leggermente acido: acidità titolabile, espressa in % di acido lattico, compresa tra lo 0,4 e l’1 %.
Commercializzazione
La Choucroute d’Alsace IGP, può essere messa in commercio cruda, oppure cotta confezionata.
