Descrizione
Il Chosco de Tineo IGP è un prodotto di salumeria crudo, affumicato, essiccato e insaccato in budello di suino, preparato con pezzi scelti di carne suina come la lingua e la punta, aromatizzato con aglio, sale e peperoncino.
Zona di produzione
La zona di produzione del Chosco de Tineo IGP ricade nella zona occidentale del Principado de Asturias, nella parte settentrionale della penisola iberica, tra le Comunità autonome di Cantabria, Castilla y León e Galicia e comprende i comuni di Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés e Villayón.
Metodo di produzione
Per preparare il Chosco de Tineo IGP si lavora la carne di suino con il sale, l'aglio ed il peperoncino e si procede a insaccarla manualmente in budello naturale di intestino cieco suino. In seguito il prodotto viene sottoposto ad affumicatura per un periodo minimo di 8 giorni. Tale operazione si svolge con l'ausilio di bracieri e altri dispositivi mobili detti cocinas de ahumado, dove viene bruciata legna secca di essenze locali. Durante questa fase, che si svolge in locali appositi, i choscos rimangono sospesi a sbarre fissate al soffitto o a strutture dette carros. Si passa poi alla procedura di essiccazione che avviene per 8 giorni in locali con buona ventilazione.
Aspetto e sapore
Il Chosco de Tineo IGP ha una forma arrotondata e irregolare, il colore è rossastro e al taglio nelle fette è possibile distinguere con chiarezza i diversi pezzi di carne utilizzati. Il sapore è tipico dei salumi affumicati; l'intensità dell'aroma varia a seconda del periodo di affumicatura più o meno lungo.
Storia
Già nel XVIII secolo, secondo alcuni documenti conservati nel catasto di Ensenada, la zona di produzione del Chosco de Tineo IGP era il maggior centro delle Asturie per patrimonio zootecnico conosciuto. Inoltre alcuni scritti del 1897 segnalano come il settore suinicolo costituisse una delle maggiori fonti di ricchezza del territorio. Nell'opera Asturias di Bellmunt e Canella, della seconda metà del XIX secolo, si può leggere già un riferimento a industrie del settore della salumeria nel comune di Valdés. Inoltre, sempre secondo alcune fonti storiche, il consumo di choscos nel territorio delle Asturie sarebbe legato alla tradizionale festa di San Rocco. A testimonianza di ciò, nel 1929, Dionisio Pérez nella sua Guía del buen comer español cita il chosco come prodotto di salumeria e indica che nel Tineo è considerato un piatto caratteristico proprio del giorno di San Rocco.
Gastronomia
Il Chosco de Tineo IGP va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Il prodotto può essere consumato tagliato a fettine oppure gustato a tocchetti durante il classico aperitivo. Il Chosco de Tineo IGP si apprezza al meglio se gustato da solo accompagnato semplicemente con del pane fresco o aromatizzato al peperoncino.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chosco de Tineo IGP. Viene commercializzato sfuso se crudo, oppure confezionato se sottoposto a procedimento di cottura.
Nota distintiva
Il particolare aroma del Chosco de Tineo IGP è dato dal processo di affumicatura durante il quale vengono liberate nell'aria delle essenze provenienti dalla legna di quercia, betulla, faggio o castagno fatta ardere durante tale processo.
