Descrizione
Il Chorizo Riojano IGP è una salsiccia di categoria extra, elaborata a partire da carne magra di suino priva di nervi, pancetta o lardo magro di una certa consistenza, con aggiunta di sale, peperoncino 100% di categoria extra e aglio, il tutto insaccato in budelli di suino.
Zona di produzione
La zona di elaborazione, stagionatura ed etichettatura del Chorizo Riojano IGP è limitata alla Comunità Autonoma de La Rioja.
Metodo di produzione
Prima della lavorazione vera e propria, vengono effettuati controlli rigorosi sulla qualità delle carni, per poi procedere con le operazioni di scarnificazione, disosso e sezionamento. Dopo la refrigerazione, la carne e il lardo vengono tagliati a dadini e tritati. All'impasto si aggiungono quindi sale fino secco, aglio naturale pelato, pepe rosso 100% di categoria extra e pepe di Cayenna per la salsiccia piccante, mescolandolo per favorire l'eliminazione dell'aria e lo sminuzzamento al taglio. L'impasto che ne deriva viene lasciato riposare per 12-24 ore, ad una temperatura che oscilla da 0 a 6°C, e successivamente insaccato in budelli previamente lavati, chiusi con uno spago di cotone bianco oppure rosso per il prodotto piccante. La stagionatura avviene in locali aerati ad una temperatura pari o inferiore ai 16°C, oppure a 20°C se viene effettuata in essiccatoi naturali. A stagionatura terminata, il prodotto viene trasferito in locali di sospensione o di essiccazione per la post stagionatura o essiccamento per un tempo variabile a seconda della lunghezza e del diametro del prodotto, durante il quale subisce i processi microbici ed enzimatici, importanti per la stabilizzazione del colore e dell'aroma.
Aspetto e sapore
Il Chorizo Riojano IGP, dalla caratteristica forma a ferro di cavallo più o meno cilindrica, ha un calibro di 30-40 mm ed un peso minimo di 200 gr. All'aspetto di presenta rugoso, di consistenza solida e compatta. Al taglio la fetta appare liscia e compatta, con chiara distinzione dei frammenti di carne e quelli di lardo. L'aroma è intenso di pepe rosso e aglio, privo di odori e gusti rancidi o acri. Sapore equilibrato e persistente al palato, tra magro e grasso, poco acido, e piccante per il prodotto con aggiunta di peperoncino.
Storia
Di origini antiche, la produzione del Chorizo Riojano IGP adotta ancora oggi peculiari tecniche di elaborazione e stagionatura tradizionali del territorio riojano. Nel XIX secolo, questo prodotto intraprese la via dell'industrializzazione con la comparsa delle prime aziende familiari. Le prime citazioni scritte risalgono al 1890, reperibili nell'Archivio Storico Municipale (Archivo Histórico Municipal), che fa riferimento ad una fabbrica di insaccati sita in Logroño e nel documento dell'avvocato e industriale Julio Farias, in cui si descrive il metodo di spedizione delle salsicce da La Rioja a Cuba. Inoltre, se ne trova testimonianza nell'opera del 1979 di Javier Herce Galarreta, che raccoglie numerosi articoli pubblicati nella Gaceta del Norte in cui si faceva riferimento al Chorizo Riojano, e nell'Inventario Español de Productos Tradicionales. La depressione economica degli anni Trenta del Novecento causò la chiusura di molti stabilimenti, rendendo Baños de Río Tobía il principale centro di produzione, anche grazie al clima, secco e freddo, particolarmente adatto alla elaborazione di insaccati, che ne fa ancora oggi la città con maggior numero di aziende produttrici. Nel 1983 si inaugurò ad Albelda de Iregua l'impianto di lavorazione del Chorizo Riojano con maggior fatturato, nato nel 1960 da una macelleria locale e oggi leader nel settore.
Gastronomia
Il Chorizo Riojano IGP va conservato in luogo fresco per mantenere inalterate le sue caratteristiche. Può essere accompagnato ad aperitivi, tagliato a fette di un certo spessore, o come ingrediente di piatti tipici. I piatti più rinomati sono il calderete, ossia patate con salsiccia, salsicce cotte al sarmento, panini ripieni di salsiccia chiamati preñaditos e minestre di verdura e salsiccia.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chorizo Riojano IGP qualità extra. È commercializzato confezionato con legatura di cotone bianco, nel caso del prodotto senza peperoncino, oppure con legatura di cotone rosso per il prodotto con aggiunta di peperoncino piccante.
Nota distintiva
Il Chorizo Riojano IGP è il risultato delle tecniche di elaborazione tradizionali del territorio di produzione, tramandate fino ai nostri giorni, e delle particolari condizioni climatiche de La Rioja che, attraverso i processi di stagionatura e di essiccazione naturale, conferiscono al prodotto il suo particolare aspetto, sapore ed aroma.
