Descrizione
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccio del Corno che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all’80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre varietà toscane registrate.
Zona di produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si estende a numerosi comuni della provincia di Siena e Firenze, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, eventualmente su reti o teli, entro il 31 dicembre di ogni anno. Le olive possono essere conservate in cassette sovrapponibili forate su 5 lati, in strati non superiori ai 30 cm, o in cassoni traforati o in carrelli. L’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati e per non più di tre giorni dalla raccolta. Il trasporto al frantoio può avvenire nelle stesse cassette o in altri recipienti idonei. Nel caso si utilizzino per la raccolta in campo, cassoni e/o carrelli, il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta. La lavorazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore dal conferimento nei frantoi e con modalità tali da garantire che la temperatura della pasta non superi mai i 27°C.
Aspetto e sapore
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta colore da verde intenso a verde con sfumature dorate. L’odore è fruttato di media intensità, con aroma netto di oliva e fruttato. Il sapore è decisamente piccante, con retrogusto amaro di carciofo e cardo.
Storia
La coltivazione dell’olivo nella zona di produzione del Chianti Classico DOP ha una tradizione millenaria, documentata sin dalla metà del VII secolo a.C. Il Medioevo ha rappresentato per l’olivicoltura un momento di espansione, legato all’incremento delle piantagioni in tutta la Toscana, in particolare nei territori tra Firenze e Siena. Un editto emanato nel 1716 dal Granduca di Toscana ha segnato il riconoscimento ufficiale delle qualità delle produzioni olivicole dell’attuale area del Chianti Classico.
Gastronomia
L’olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche, è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, a una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. È possibile consumarlo anche fino a due anni dopo la spremitura, perché mantiene a lungo i profumi e i sapori caratteristici. L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si presta particolarmente al consumo a crudo per insaporire zuppe, carni alla brace e verdure. È inoltre ingrediente ideale per molti piatti tipici della gastronomia toscana come la ribollita e la panzanella.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP. Deve essere confezionato, all’interno della zona di produzione, in recipienti di materiali e quantità a norma di legge; per contenitori di capacità inferiore a 100 ml può essere omessa la capacità. L’etichetta deve recare l’indicazione Chianti Classico seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP), il simbolo comunitario e l’annata di produzione. Sulla confezione deve essere applicato l’apposito contrassegno di garanzia composto da un codice alfanumerico univoco che assicura la tracciabilità del prodotto e dalla dicitura “Olio extravergine di oliva Chianti Classico Denominazione di Origine Protetta”.
Nota distintiva
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,5 g per 100 g di olio e un livello di polifenoli totali superiore a 150 ppm. Al panel test devono risultare i seguenti valori organolettici: fruttato verde 3-8; amaro e piccante 2-8.
