Descrizione
Il Chaource DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente da allevamenti che si trovano nella zona estesa del confine tra la Bourgogne e la Champagne.
Zona di produzione
La zona di produzione del Chaource DOP si estende su una parte del dipartimento dell'Aube, nella zona di Troyes, nella regione Champagne-Ardenne e su una parte del dipartimento dell'Yonne, nella zona di Avallon e Sens, nella regione Borgogna.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene cagliato e coagulato per almeno 12 ore. Dopo la scolatura, che avviene in modo lento e spontaneo, la pasta viene leggermente salata. La forma viene infine messa a stagionare per un periodo minimo di due settimane, sempre nella zona geografica Bourgogne-Champagne.
Aspetto e sapore
Il Chaource DOP si presenta sotto due diverse forme cilindriche piatte: una forma grande, di diametro compreso tra 110 e 115 mm e di peso 180 gr circa e una forma piccola, di diametro compreso tra 85 e 90 mm e di peso 100 gr circa. Ha una pasta molle, bianca e morbida, leggermente salata e grassa. La crosta è fiorita, regolare e ricoperta di muffe superficiali di Penicillium candidum. Quando è fresco, il Chaource DOP presenta un gusto leggermente acido, quando è più maturo, invece, il gusto è fruttato e ricco di note di noci.
Storia
Le origini del Chaource DOP risalgono al XIV secolo. Il re di Francia Carlo IV il Bello, infatti, ebbe il piacere di gustare l'antenato di questo formaggio mentre si trovava di passaggio a Chaource, mentre Margherite di Borgogna, sposa di Luigi X, lo esigeva alla sua tavola. Nel XIX secolo, le contadine della zona producevano già un formaggio chiamato fromage de Chaource con l'impiego di latte grasso. Già a quel tempo esistevano dei negozianti di formaggio che raccoglievano questo prodotto nelle fattorie e lo rivendevano sui mercati regionali. Il Chaource era oggetto di un commercio importante ed era famosissimo nelle principali città francesi.
Gastronomia
Il Chaource DOP, per conservare intatte le caratteristiche organolettiche, deve essere conservato in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso nella sua confezione originale. Si consuma a temperatura ambiente, perciò va tolto dal frigorifero circa mezz'ora prima della degustazione. Ideale da gustare a fine pasto con una fetta di pane casereccio o baguette, o come aperitivo tagliato a dadini. Può essere abbinato anche con un'insalata verde. Si sposa benissimo con vini della zona, come per esempio lo Champagne, o con il vino d'aperitivo Porto.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Chaource DOP. È commercializzato fresco a forme intere, in confezione singola.
Nota distintiva
Il Chaource DOP, soprattutto quando è stagionato, è particolarmente rinomato per l'inconfondibile gusto fruttato e ricco di note di noci della sua tipica pasta morbida e leggermente untuosa.
