Descrizione
Il Cebreiro DOP è un formaggio elaborato a partire dal latte vaccino naturale e intero, proveniente da vacche delle razze Rubia Gallega, Bruna Alpina, Frisona o loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cebreiro DOP è costituita dall'area geografica che include vari comuni della provincia di Lugo, nella Comunità Autonoma della Galizia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione. Per la coagulazione, che si realizza per un periodo non inferiore a 60 minuti ad una temperatura di 26-30°C, viene utilizzato caglio animale o altri enzimi coagulanti autorizzati. Una volta rotta, la cagliata viene versata in sacchi di tela che rimangono sospesi per 5-10 ore per consentire lo sgocciolamento. Successivamente viene effettuato l'impasto, fino ad ottenere un pasta uniforme ed argillosa al tatto; contemporaneamente si procede alla salatura, per poi passare alla formatura e pressatura. I formaggi, estratti dalle forme, vengono collocati in celle frigorifere ad una temperatura di 2-6°C per almeno un'ora, dopo la quale possono essere immessi sul mercato come "freschi". La stagionatura è un processo opzionale, che si effettua in locali a temperatura di 10-15°C e umidità compresa fra il 70 e l'80% per un periodo minimo di 45 giorni.
Aspetto e sapore
Il Cebreiro DOP ha una caratteristica forma di fungo o di cappello da cuoco ed è composto da due parti: la base cilindrica di diametro e altezza intorno ai 12 cm, il cappello di diametro che misura 1-2 cm in più. Il peso varia da 0,3 a 2 kg. La crosta del formaggio fresco non presenta colore diverso dalla pasta, che è bianca, ruvida al tatto, granulosa, molle, untuosa e fondente al palato. Il gusto e l'aroma ricordano quelli del latte con cui è elaborato, leggermente acido. Il Cebreiro DOP stagionato ha invece una crosta uniforme e la sua pasta, di colore giallo o giallo vivo, è di consistenza piuttosto dura anziché cremosa. Il gusto è piccante e con un aroma caratteristico.
Storia
Il Cebreiro DOP vanta antiche origini, collegate all'attività dei primi monaci che si insediarono nel villaggio del Cebreiro per prestare la loro opera nell'ospedale, costruito alla fine del IX secolo per assistere i pellegrini. Furono proprio i pellegrini che, gustando il formaggio prodotto dai monaci, lo fecero conoscere nel corso dei secoli in tutta la Spagna e l'Europa. Testimonianze scritte riportano annotazioni relative all'invio annuale alla Casa Reale portoghese dei formaggi prodotti nel Cebreiro durante il regno di Carlo III. Per quanto riguarda riferimenti bibliografici più recenti, il libro Geografía General del Reino de Galicia (Geografia generale del regno di Galizia, 1936) contiene informazioni relative al formaggio Cebreiro, alle sue caratteristiche ed alle sue modalità di produzione.
Gastronomia
Il Cebreiro DOP deve essere conservato in un luogo fresco, asciutto ed aerato. Una volta tagliata, la forma deve essere riposta nello scomparto meno freddo del frigorifero avvolta in carta di alluminio o pellicola trasparente. Questo formaggio può essere consumato da solo, con il miele o abbinato con delle marmellate di frutta, ma è anche utilizzato come ingrediente versatile per piatti di ogni tipo: insalate, torte salate, zuppe, per accompagnare piatti a base di pesce, carne o pollo, fino ad alcuni tipi di dolci e torte.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cebreiro DOP e Cebreiro DOP Stagionato. È commercializzato intero o porzionato, idoneamente confezionato in modo da garantire ai consumatori la provenienza del prodotto, l'origine, la qualità e il perfetto stato di conservazione.
Nota distintiva
Il clima della zona di produzione del Cebreiro DOP è caratterizzato da temperature molto basse rispetto a quelle normali della Galizia con un periodo senza gelate inferiore a cinque mesi. Questo clima oceanico-montano limita notevolmente le attività agricole ma favorisce la presenza di ottimi prati e pascoli naturali che forniscono un'alimentazione di qualità per il bestiame e consentono di ottenere un latte dalle pregiate caratteristiche per la produzione del formaggio.
