Descrizione
Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo intero e piccole aggiunte di latte ovino o caprino parzialmente scremato (5-20%), proveniente da bovine alimentate con foraggi, freschi o affienati, della zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione del Castelmagno DOP ricade nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Le razze bovine utilizzate per la produzione del latte devono essere riconducibili ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-38°C e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. La cagliata viene frantumata, lasciata depositare e successivamente riposare per almeno 18 ore. Dopodiché viene trasferita in appositi recipienti e immersa nel siero delle lavorazioni precedenti per circa 2-4 giorni per completare la fermentazione. La cagliata viene quindi rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene in seguito avvolto in un telo e deposto nelle fascelle di formatura per almeno un giorno, dove viene sottoposto a pressatura manuale o meccanica. È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco. La stagionatura deve essere effettuata in luoghi freschi e umidi per un minimo di 60 giorni come da disciplinare, e in questo tempo le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate e rivoltate. Il Castelmagno DOP può presentare la menzione “Prodotto di Montagna” se è ottenuto da bovine che si alimentano nei pascoli a un’altitudine compresa tra 650 e 1.000 metri s.l.m.; se ottenuto a un’altitudine superiore a 1.000 metri s.l.m., solo nel periodo estivo, con le vacche alimentate per almeno il 90% a pascolo riporta invece la menzione “di Alpeggio”.
Aspetto e sapore
Il Castelmagno DOP ha forma cilindrica con diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm e peso variabile da 2 a 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo-rossastro nelle forme più fresche e tende a un aspetto rugoso nelle forme più stagionate. La pasta, molto friabile e priva di occhiature, è di colore bianco avorio con tendenza al giallo ocra e presenta venature blu-verdi (erborinatura) nelle forme più stagionate. Il sapore è delicato se poco stagionato, saporito e piccante se stagionato.
Storia
Secondo la tradizione il Castelmagno DOP, nato dalla creatività dei pastori dell’Alta Valle Grana, ha origini antiche: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo. Questo formaggio è stato riscoperto a livello nazionale e internazionale, grazie alla razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche artigianali di produzione.
Gastronomia
Il Castelmagno DOP va conservato in ambiente fresco oppure in frigorifero, avvolto nella sua carta d’acquisto. Viene consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente di molte ricette. Ideale nella preparazione di paste, riso, polenta e gnocchi, ma anche sul carpaccio di manzo. Può essere gustato anche con miele e confetture varie. Trova il giusto abbinamento con vini rossi corposi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Castelmagno DOP, con eventuale aggiunta della menzione “Prodotto di Montagna” e della menzione “di Alpeggio”. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il prodotto viene marchiato all’origine con il logo impresso sulla faccia a contatto con la base della fascella al momento della formatura.
Nota distintiva
L’erborinatura, termine che deriva dal vocabolo dialettale lombardo erborin che significa “prezzemolo”, nel Castelmagno DOP si sviluppa naturalmente con la stagionatura, senza necessità di inoculare muffe specifiche.
