Descrizione
La Castagna del Monte Amiata IGP designa il frutto allo stato fresco ottenuto dalla specie botanica Castanea sativa M., nelle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna del Monte Amiata IGP comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell’Azzara, Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano in provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d’Orcia e Piancastagnaio in provincia di Siena, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra 350 e 1.000 metri s.l.m. La raccolta dei frutti può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei e avviene tra il 15 settembre e il 15 novembre, in periodi diversi a seconda della varietà. Il Cecio è la prima tipologia a essere raccolta, segue, a distanza di circa 10 giorni, la Bastarda Rossa e dopo un’altra decina di giorni il Marrone. In caso di andamento stagionale avverso può protrarsi fino a un massimo di altri quindici giorni. La conservazione viene effettuata mediante cura in acqua fredda per non più di sette giorni senza aggiunta di additivi o attraverso sterilizzazione con bagno in acqua calda e poi in acqua fredda secondo la tecnica locale.
Aspetto e sapore
La Castagna del Monte Amiata IGP si presenta di grandi dimensioni (circa 80 frutti per chilogrammo), di forma variabile a seconda della varietà (da obovata-rotondeggiante a ovale-ellittica nel tipo Marrone; ovale con apice poco pronunciato nella Bastarda Rossa; globosa nella varietà Cecio). Il colore dell’involucro esterno (pericarpo) varia da rosso fulvo a marrone rossastro nel Marrone, rossastro con striature marroni nella Bastarda Rossa e bruno-rossastro, lucente, con striature più scure nel Cecio. La polpa è color crema chiaro. Il sapore è dolce, gradevole e delicato.
Storia
La coltura del castagno nell’area del Monte Amiata ha origini lontane e consolidate nel tempo. Già nel XIV secolo si fa menzione di specifiche norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, con riferimento sia alla raccolta dei frutti sia al disboscamento a scopo energetico. Inoltre si prevedeva un determinato calendario per la raccolta delle castagne, precisando il periodo riservato al proprietario e il periodo nel quale la raccolta era libera per la popolazione. Ciò consentiva a tutti, anche ai più poveri, un minimo di sostentamento: considerata il “pane della povera gente”, la castagna costituiva fino alla prima metà del Novecento l’unica fonte di sopravvivenza per la maggior parte della popolazione. Infatti il prodotto era perlopiù trasformato in farina, più adatta a essere cucinata e conservata.
Gastronomia
La Castagna del Monte Amiata IGP deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto. Glassata o seccata, trasformata in marmellata, o macinata e ridotta in farina, gli usi in cucina della Castagna del Monte Amiata IGP sono davvero infiniti. Lessata o arrostita, si sposa perfettamente con vini dolci moscati, con il gelato e le creme. È protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci, le frittelle e la polenta. È utilizzata nella preparazione di pasta fresca (tortelli, tagliolini, pici), per insaporire minestre e anche nella produzione della birra.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Castagna del Monte Amiata IGP, nelle varietà: Cecio, Marrone e Bastarda Rossa. È commercializzato, nel periodo autunnale, in sacchetti in rete per alimenti di peso e dimensioni variabili.
Nota distintiva
La composizione dei terreni nella zona di produzione, derivati per la maggior parte dal disfacimento di rocce vulcaniche e arenacee a prevalente o abbondante componente silicea, conferisce alla Castagna del Monte Amiata IGP ottime proprietà organolettiche. Inoltre, la particolare condizione climatica dell’area amiatina consente una produzione di qualità in anticipo rispetto alle aree più settentrionali della regione.
