Descrizione
La Castagna Cuneo IGP si riferisce al frutto allo stato fresco o secco della specie Castanea sativa M., nelle varietà: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio e Spina Lunga.
Zona di produzione
La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP comprende un centinaio di comuni della provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
I terreni che vengono coltivati a castagno sono generalmente profondi, drenati, ricchi di sostanza organica e privi di calcare attivo, tali da conferire al frutto particolari caratteristiche organolettiche. I castagneti vengono curati e potati periodicamente con i sistemi tradizionali in uso nel territorio. Le castagne appena raccolte possono essere trattate in acqua calda o essere sottoposte alla tecnica della “curatura”, che consiste nell’immersione dei frutti in vasche colme di acqua a temperatura ambiente per 7-9 giorni. Ciò produce una leggera fermentazione che consente di creare un ambiente sterile senza l’aggiunta di additivi. È ammessa la conservazione tramite sbucciatura e successiva surgelazione. Per la Castagna Cuneo IGP allo stato secco si esegue invece la tradizionale tecnica dell’essiccazione, che avviene a fuoco lento in apposite strutture in muratura.
Aspetto e sapore
La Castagna Cuneo IGP allo stato fresco ha una colorazione esterna che va dal marrone chiaro al bruno scuro; l’ilo è più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola e raggiatura stellare; l’epicarpo va da giallo a marrone chiaro; il seme è bianco tendente al crema ed ha una consistenza croccante e un sapore dolce e delicato. Allo stato secco, la Castagna Cuneo IGP si presenta sgusciata e dal colore paglierino chiaro.
Storia
La Castagna Cuneo IGP vanta origini antiche. La storia delle popolazioni delle valli cuneesi è infatti strettamente legata alla produzione e al consumo di castagne. I primi riferimenti alla coltura del castagno nella provincia di Cuneo risalgono alla fine del XII secolo. A partire dal XIV secolo i documenti si fanno sempre più precisi: già all’epoca, infatti, i castellani del regno sabaudo annotavano quantità e caratteristiche del prodotto dei castagneti. Dopo l’Unità d’Italia il castagno ha continuato a essere una componente essenziale dell’alimentazione e del reddito delle famiglie della montagna. Dai primi anni del Novecento si assiste a una crisi della coltura dovuta all’esodo delle famiglie verso le grandi città e l’estero; solo verso gli ultimi anni del secolo viene recuperata la produzione del castagno fino alla grande notorietà odierna.
Gastronomia
La Castagna Cuneo IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti. È ottima gustata allo stato fresco, ma anche lessata o arrostita. Viene utilizzata come ingrediente di dolci raffinati: mousse, soufflé, creme bavaresi e gelati. Le farine e le castagne secche possono essere utilizzate anche per piatti tradizionali cuneesi come polente, tagliatelle e gnocchi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Castagna Cuneo IGP, nelle tipologie: Fresca e Secca. La prima è disponibile sul mercato dall’inizio di ottobre fino alla metà di novembre; la seconda nel corso dell’inverno fino generalmente a metà marzo. È commercializzato in confezioni a sacco di materiali diversi e di peso compreso tra 100 g e 30 kg; in cassette in legno o plastica e sacchi di iuta da 5-10-25-30-50 e 100 kg. È utilizzato anche come ingrediente per la produzione di farina commercializzata come Farina di Castagna Cuneo IGP.
Nota distintiva
La Castagna Cuneo IGP deve le sue peculiarità alle particolari condizioni climatiche della zona di produzione, situata a quote non troppo alte, fra 200 e 1.000 metri s.l.m.
