Descrizione
La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio prodotto con il 70-80% di latte ovino intero e con il 20-30% di latte vaccino provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione.
Zona di produzione
La zona di produzione della Casciotta d’Urbino DOP comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino, nella regione Marche e alcuni comuni della provincia di Rimini, nella regione Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
Il latte viene coagulato a 35°C con caglio animale e con eventuale aggiunta di fermenti lattici. La cagliata, una volta raggiunta la consistenza necessaria, viene rotta fino a ottenere chicchi che abbiano la dimensione di una nocciola; dopodiché la cagliata è posta in stampi idonei, per favorire lo spurgo del siero. Il successivo procedimento è la salatura, effettuata a secco o in salamoia. Ultimo passaggio è la stagionatura che avviene in ambienti a temperatura di 8-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma; le forme rimangono a stagionare per 15-30 giorni. Per evitare l’eventuale insorgere di muffe, una parte della produzione di Casciotta d’Urbino DOP viene rivestita di una cera trasparente e lucida atta a proteggere la crosta.
Aspetto e sapore
La Casciotta d’Urbino DOP ha una crosta sottile di colore giallo paglierino, ad avvenuta maturazione. Ha un’altezza che va da 5 a 9 cm e diametro compreso tra 12 e 16 cm. La pasta è molle, friabile con lieve occhiatura, di colore bianco paglierino. Il sapore è dolce e persistente, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione.
Storia
Il nome casciotta deriva da cascio, variante linguistica territoriale del termine “cacio”. Si tratta di un formaggio di origini antiche, prodotto già nel XV secolo, ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere i quali dedicavano particolare attenzione alla produzione casearia (come si evince dalle numerose norme delle Costituzioni d’Urbino che la riguardano), e lo impiegavano come oggetto di commercio con Roma e con lo Stato Pontificio. La casciotta d’Urbino era spesso presente ai grandi convivi e banchetti di nozze dei nobili dell’epoca. Secondo la tradizione anche Michelangelo Buonarroti apprezzava molto questo formaggio, soprattutto quello poco stagionato. Inoltre nel 1761, il cardinale Giovanni Vincenzo Ganganelli, futuro papa Clemente XIV, da Roma ringraziava l’abate Antonio Tocci di Cagli con una lettera per avergli inviato squisite casciotte.
Gastronomia
La Casciotta d’Urbino DOP va conservata a una temperatura ideale di 4-8°C e quindi, se riposta in frigorifero, deve essere collocata sul ripiano meno freddo. Si consiglia inoltre, prima del consumo, di riportarla a temperatura ambiente, per poterne apprezzare appieno il particolare sapore. Estremamente duttile in cucina, è impiegata come ingrediente nella preparazione di svariate pietanze o può essere servita come piatto unico, arricchita e presentata con tanti ingredienti complementari capaci di valorizzarla al meglio. Viene molto spesso consumata in abbinamento con la tipica crescia sfogliata di Urbino, ricetta antica, semplice ma estremamente raffinata. A fine pasto viene abbinata a frutta caramellata o dolci. Agli antipasti e ai primi piatti delicati a base di Casciotta d’Urbino DOP vengono generalmente abbinati vini leggeri, mentre a primi e secondi piatti dal sapore più deciso vini mediamente corposi. Come dessert, accompagnata da miele, si sposa bene con vini dolci.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Casciotta d’Urbino DOP. È commercializzato fresco o maturo, in forme intere o porzionate, confezionato sottovuoto, intero e/o porzionato.
Nota distintiva
La Casciotta d’Urbino DOP trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione degli ovini e dei bovini.
