Descrizione
Il Cappero di Pantelleria IGP si riferisce al bocciolo fiorale della pianta appartenente alla specie botanica Capparis spinosa L., varietà inermis, cultivar Nocellara, che viene sottoposto a maturazione tramite salatura con sale marino fresco.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cappero di Pantelleria IGP interessa esclusivamente l’isola di Pantelleria, in provincia di Trapani, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
Il terreno di Pantelleria, di origine vulcanica ed estremamente arido per la scarsa piovosità, è l’ambiente ideale per la coltivazione del cappero. Le piantine, accuratamente scelte, vengono messe a dimora nei terreni ritenuti più idonei alla coltivazione, ovvero quelli terrazzati e più esposti al sole; una volta costituita la coltivazione, il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. La raccolta viene effettuata a mano e in modo scalare dal primo maggio al 31 ottobre, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali che non hanno raggiunto un sufficiente grado di maturazione. I contadini ritornano sulla stessa pianta ogni 8-10 giorni, a seconda delle condizioni climatiche. Per il processo di salatura, i capperi appena raccolti sono disposti in un tino dove vengono ricoperti di sale marino grosso e mescolati ogni giorno per 10 giorni. Viene poi eliminata l’acqua di vegetazione ed effettuata una seconda salatura procedendo con rimescolamento e sgrondo giornaliero per ulteriori 10 giorni.
Aspetto e sapore
Il Cappero di Pantelleria IGP ha forma globosa, subsferica, raramente lunga e conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è forte e caratteristico; il sapore è aromatico e tipicamente salato. La percentuale di sale marino presente nelle confezioni non supera il 25% del peso dei capperi.
Storia
Le origini del Cappero di Pantelleria IGP risalgono ai Greci e ai Latini. Il cappero era allora molto conosciuto sia per il suo impiego gastronomico sia per le sue proprietà benefiche per l’organismo e, addirittura, per le virtù afrodisiache, citate persino nella Bibbia. Alla metà del Cinquecento, Domenico Romoli, detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario La singolar dottrina, afferma che “quei che mangeranno non hauran dolore di milza, ne di fegato [...] son contrari alla melanchonia”. In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio di Pietro Calcara Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria, edito a Palermo nel 1855 su Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia. In questa opera si sottolinea già il valore economico e commerciale del cappero per la società pantesca dell’epoca. Da allora il cappero ebbe sempre più importanza per l’economia locale, fino a superare, in tempi più recenti, la consolidata viticoltura del posto.
Gastronomia
Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino. Può durare anche degli anni, mantenendo sempre le sue ottime caratteristiche organolettiche. Prima del consumo è importante eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto acqua corrente. Il cappero è ingrediente fondamentale della cucina mediterranea in abbinamento alla pasta, alle carni e al pesce. Protagonista indiscusso sulla Pizza Napoletana STG e su quella siciliana, viene utilizzato nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca e del pesto pantesco con pomodoro, origano, acciughe e olive nere. Ha proprietà diuretiche, toniche e digestive.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Cappero di Pantelleria IGP. È commercializzato in idonei contenitori in vetro o in plastica.
Nota distintiva
Il Cappero di Pantelleria IGP si differenzia dagli altri per il sapore più intenso e deciso dovuto alla presenza nel terreno lavico di percentuali altissime di una sostanza proteica denominata glucocapparina.
