Descrizione
Il Cappero delle Isole Eolie DOP si riferisce ai boccioli fiorali e ai cucunci, intesi come frutti, della specie botanica Capparis spinosa, subsp. spinosa e subsp. inermis, inclusi i biotipi locali Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. Si distingue nelle due tipologie al sale marino e in salamoia.
Zona di produzione
La zona di produzione del Cappero delle Isole Eolie DOP si estende all’intero territorio del Comune di Lipari, comprendente le isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’isola di Salina, in provincia di Messina, nella regione Sicilia.
Metodo di produzione
I terreni delle Isole Eolie, essendo di origine vulcanica, sono estremamente ricchi di sostanze minerali che li rendono particolarmente fertili e adatti alla coltivazione del cappero. La coltivazione del Cappero delle Isole Eolie DOP può aver luogo – sia in coltura specializzata sia in coltura promiscua – mediante la propagazione delle piante per talea, al fine di tutelarne il patrimonio genetico. Gli allevamenti possono avere forma ad alberello o prostrata, cioè strisciante. La raccolta, fatta esclusivamente a mano, avviene in modo scalare e si effettua a partire dal mese di aprile sino a tutto agosto. I boccioli fiorali (capperi) e i frutti (cucunci) vengono raccolti al raggiungimento di un diametro minimo di 4 mm per i capperi e massimo di 20 mm per i cucunci. La produzione annua cumulativa di capperi e/o cucunci non può essere superiore a 90 quintali per ettaro nel caso di coltura specializzata e di 8 kg per pianta in caso di coltura promiscua. Una volta raccolti, i capperi vengono stesi su teli ad asciugare al fresco in modo da impedirne la sbocciatura. Entro le 24 ore immediatamente successive si procede alla salatura, alternando uno strato di capperi a uno di sale marino grosso, che avviene in appositi recipienti. Successivamente, vengono rimescolati quotidianamente per 8 giorni per evitare fermentazioni; al termine del periodo viene sgrondata l’acqua di vegetazione e aggiunto nuovo sale marino. Dopo circa tre settimane sono pronti per il consumo. Per l’immissione in commercio nella tipologia al sale marino, ai capperi e/o cucunci viene aggiunta una ulteriore quantità di sale in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione. Vengono quindi rimescolati per formare una massa omogenea, inseriti in contenitori idonei, pesati, sigillati, etichettati e avviati al consumo. Per il confezionamento della tipologia in salamoia, i capperi e/o cucunci, vengono inseriti in contenitori idonei, pesati e viene quindi aggiunta la salamoia, soluzione acquosa ottenuta dalla solubilizzazione di 25 kg di sale in 75 l di acqua, in modo da stabilizzarli e prolungarne la conservazione.
Aspetto e sapore
Il Cappero delle Isole Eolie DOP si contraddistingue per la forma sferica o leggermente appiattita con apice pronunciato, per la struttura solida e per la caratteristica superficie glabra. Al colore si presenta verde tendente al senape con striature violacee e ha calibro non inferiore a 4 mm per i capperi e calibro non superiore a 20 mm per i cucunci. Il sapore è intenso e pungente grazie anche a un contenuto di acido oleico non inferiore al 6%; l’odore è aromatico forte e senza inflessione di muffa o odori estranei.
Storia
Dal punto di vista storico le prime testimonianze sull’utilizzo del nome cappero delle Isole Eolie risalgono ai tempi antichi e sono custodite nei documenti storici e bibliografici e nella corrispondenza commerciale già dall’inizio del XVII secolo.
Gastronomia
È ingrediente fondamentale della cucina mediterranea nei primi piatti e secondi a base di carne e di pesce, a cui si abbinano vini del territorio come la Malvasia delle Lipari DOP e il Salina IGP provenienti dallo stesso suolo vulcanico.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Cappero delle Isole Eolie DOP nelle due tipologie al sale marino o in salamoia, in contenitori di varie capacità e materiali conformi alla normativa vigente.
Nota distintiva
L’azione mitigatrice del mare determina due importanti fenomeni: la riduzione generale delle escursioni termiche e l’aumento del grado di umidità atmosferica. Queste caratteristiche danno luogo a un intenso fenomeno di “precipitazioni occulte”, importante per la coltivazione del Cappero delle Isole Eolie DOP. Il particolare e irripetibile microclima insulare influenza e definisce in modo naturale le caratteristiche del Cappero delle Isole Eolie DOP.