Descrizione
Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, più o meno stagionato, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico.
Zona di produzione
La zona di produzione del Canestrato Pugliese DOP ricade nell’intero territorio della provincia di Foggia, in numerosi comuni della provincia di Bari, e in alcuni comuni della provincia Barletta- Andria-Trani, nella regione Puglia.
Metodo di produzione
Il latte intero di pecora, portato a temperatura tra i 38 e 45°C, viene addizionato con caglio animale. La cagliata così ottenuta, raggiunta la corretta consistenza, viene rotta fino a ottenere granuli grandi come chicchi di riso e dopo una breve compattazione, viene racchiusa in canestri di giunco. La forma viene pressata e, dopo 2-4 giorni, si procede alla salatura che può essere effettuata a secco o in salamoia e a più riprese. Una volta tolte dai canestri le forme vengono messe a stagionare in ambienti freschi e debolmente ventilati, dando vita a un formaggio più giovane o più stagionato a seconda che la maturazione si protragga da un minimo di 2 fino a 10 mesi.
Aspetto e sapore
Il Canestrato Pugliese DOP ha forma cilindrica, la crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa. La pasta è di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto giovane, ovvero meno maturo, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.
Storia
La produzione di questo formaggio era legata alle pratiche della transumanza, infatti l’antico canestrato pugliese veniva prodotto da dicembre a maggio, ossia nel periodo in cui le greggi transumavano dall’Abruzzo alla Puglia, come ricorda anche lo storico e politico potentino Giustino Fortunato (1848-1932) in uno dei suoi versi: “Se tu puoi pecora bella / in estate alla Maiella / e d’inverno a Pantanella”. Come altri formaggi canestrati del Meridione, la sua notorietà è rimasta a lungo limitata alla zona di produzione, riuscendo a farsi conoscere solo dopo l’Unità d’Italia a livello nazionale. Ne è testimonianza quanto descritto in occasione dell’Esposizione italiana agraria, industriale e artistica tenutasi a Firenze del 1861 proprio a proposito dei caci canestrati, definiti “molto pregiati nei luoghi, ma quasi sconosciuti al rimanente d’Italia, né facilmente accettabili pel loro gusto”.
Gastronomia
La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese DOP venga tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto “a petto di piccione”. Le parti tagliate vanno conservate in un panno di cotone umido. Il Canestrato Pugliese DOP nella variante giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si sposa con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi. Il Canestrato Pugliese DOP, nella variante stagionata, in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su primi al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, preferibilmente nei formati di pasta tipici della tradizione regionale, quali “l’orecchietta”, gli “ziti”, “mezzi ziti” o le “lumache”, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto. Questo formaggio diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche o in umido.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Canestrato Pugliese DOP. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato; deve recare sulla faccia piana la denominazione e deve riportare in etichetta il nome del prodotto e la menzione Denominazione di Origine Protetta.
Nota distintiva
I giunchi utilizzati per i noti canestri, detti fiscelle, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP sono flessuosi e particolarmente modellabili. Questa caratteristica consente di ottenere una forma simile a una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far passare solo il liquido del formaggio ed eliminare adeguatamente l’umidità in eccesso.
