Descrizione
Il Camembert de Normandie DOP è un formaggio a pasta molle e crosta fiorita ricoperta da un sottile strato bianco. È prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da mucche di razza Normanna che pascolano per più di sei mesi all'anno.
Zona di produzione
La zona di produzione del Camembert de Normandie DOP comprende i cinque dipartimenti normandi: Calvados, Eure, Manche, Orne e Seine-Maritime, nelle regioni di Alta Normandia e Bassa Normandia.
Metodo di produzione
Il latte utilizzato per la produzione non deve mai essere sottoposto ad una temperatura superiore a 37 °C. Un giorno dopo la mungitura, il latte viene cagliato e riposto in fascere cilindriche riempite con un apposito mestolo. Ogni fascera conterrà cinque mestoli di cagliata. Il passaggio del mestolo deve avvenire ogni 40 minuti per assicurare una massima sgocciolatura. Le forme vengono poi spruzzate con tre tipi di muffa, Penicillum candidum, e salate a secco. La sua stagionatura minima è di 20 giorni, ma per ottenere un formaggio più raffinato sono necessari dai 30 ai 35 giorni. La stagionatura avviene in stanze temperate, fra i 10 e i 14°C. Quindi, i formaggi possono passare in cantine fresche (fra 8 e 9°C), prima di essere messi in scatolette di legno.
Aspetto e sapore
il Camembert de Normandie DOP presenta una crosta bianca con striature e chiazze rosse con pasta liscia, densa e morbida, di colore avorio tendente al giallo paglierino. Il tipo mezzo-affinato presenta al centro della pasta un nocciolo bianco di circa 2-3 mm. È un formaggio cremoso, con sapore di burro, leggermente salato e fruttato; deve presentare un leggero odore di muffa.
Storia
Le origini del Camembert de Normandie DOP risalgono alla Rivoluzione Francese. Esso è stato prodotto per la prima volta a Vimoutiers, nel comune dei Camembert, da una contadina di nome Marie Harel che, seguendo i suggerimenti di un sacerdote in fuga dalla nota regione del Brie, ideò il procedimento per fare il Camembert. Tale produzione si è tramandata nel tempo, da generazione in generazione. Il procedimento fu ripreso da sua figlia Maria, e dai figli di questa, sempre nel villaggio Camembert. Fu Napoleone III, dopo diversi anni, che recatosi a Camembert ebbe modo di assaggiare il formaggio e di apprezzarlo a tal punto da dargli un nome: quello del villaggio dove veniva prodotto.
Gastronomia
Il Camembert de Normandie DOP, per conservare intatte le sue caratteristiche organolettiche, deve essere conservato in un luogo fresco o in frigorifero. A maturazione avanzata tende ad assumere un leggero odore ammoniacale. Proprio per questo viene venduto in caratteristiche scatolette realizzate in legno di pioppo che ne permettono una buona aerazione e va lasciato a temperatura ambiente per circa un'ora, prima della degustazione. Può essere gustato col pane, l'ideale è la baguette, accompagnato da confetture di agrumi o frutti di bosco. È usato anche per insaporire e impreziosire sformati e piatti di formaggio, è ottimo al gratin avvolto nel pangrattato. Per la sua capacità di sciogliersi particolarmente bene è adatto per moltissime preparazioni. Per quanto riguarda l'accostamento con i vini la scelta è piuttosto articolata, alcuni preferiscono un Bourgogne, Volnay, Savigny-les-Beaune, altri un Bordeaux, Saint-Emilion o Côtes de Bourg. I più tradizionalisti non esitano a gustarlo con il Sidro Brut.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Camembert de Normandie DOP. È commercializzato fresco, sia affinato che mezzo-affinato, in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Le caratteristiche assolutamente uniche del Camembert de Normandie DOP derivano sia dal tipo di latte usato che dalle tecniche di lavorazione. Il latte viene prodotto da vacche di razza Normanna selezionate nei secoli che hanno grandi spazi di pascolo disponibili dove accedono almeno per sei mesi all'anno. Durante la lavorazione vengono spruzzate sul formaggio alcune muffe individuate definitivamente verso la fine del XIX secolo, che conferiscono al formaggio un aroma inconfondibile.
