Descrizione
Il Caciottone di Norcia IGP è un formaggio di forma cilindrica con facce arrotondate, prodotto con latte bovino pastorizzato, tra il 90 e il 95%, e latte ovino pastorizzato, tra il 5 e il 10%, e stagionato per un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi.
Zona di produzione
La zona di produzione del Caciottone di Norcia IGP comprende i comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo della provincia di Perugia, in Umbria.
Metodo di produzione
Il latte viene pastorizzazione tra i 70 e i 73° C per un intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi e successivamente inoculato con streptococchi e lattobacilli e coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 °C, la coagulazione deve essere ottenuta entro un massimo di 35 minuti. La cagliata così ottenuta, tagliata fino a presentare una dimensione simile a quella di un chicco di mais, viene riposta in stampi e sottoposta a stufatura di 35-40 °C; durante la stufatura le forme vengono rivoltate dalle 3 alle 4 volte. Segue la salatura delle forme che viene effettuata mediante immersione in salamoia, da un minimo di 24 fino a 36 ore, oppure per salatura a secco; dopo la salatura, il Caciottone di Norcia IGP viene stagionato in celle per un periodo da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi. Prima di essere immesse in commercio le forme vengono lavate. È consentita la lavorazione con resine o cere.
Aspetto e sapore
Il Caciottone di Norcia IGP ha forma cilindrica, di dimensioni comprese tra i 20 e i 22 cm di diametro, con facce arrotondate e scalzo dritto, con un altezza compresa tra i 9 e gli 11 cm; il peso è di circa 3,2 kg. Esternamente presenta una crosta liscia, lavata, sottile e di colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra a seconda della stagionatura. La pasta ha una consistenza morbida e burrosa, più tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al paglierino, con lieve occhiatura. Al palato è fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico di panna; l'odore è lattico, lattico cotto e/o di burro cotto.
