Descrizione
La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra 18 mesi e quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Magatello, Punta d’anca, Sottofesa e Sottosso.
Zona di produzione
La zona di produzione della Bresaola della Valtellina IGP ricade nell’intero territorio della provincia di Sondrio, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
Prima della salagione la carne viene selezionata a vista e rifilata. La salagione è effettuata a secco e la carne è cosparsa con sale e aromi naturali, spezie e piante aromatiche secondo la ricetta del produttore. La carne viene fatta riposare in salamoia per almeno 10 giorni. Durante questo periodo vengono effettuate operazioni di massaggio per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. Segue l’insaccamento in un budello naturale o artificiale. L’insaccato così ottenuto viene fatto asciugare in apposite celle. La stagionatura avviene a temperatura compresa tra 12 e 18°C, in condizioni ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto, in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un idoneo ricambio d’aria. Sia l’asciugatura sia la stagionatura hanno una durata complessiva compresa tra quattro e otto settimane, in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste del mercato.
Aspetto e sapore
La Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido.
Storia
Le origini della Bresaola della Valtellina IGP risalgono all’Alto Medioevo. La tecnica di conservare la carne di manzo, di selvaggina e ovina mediante salatura ed essiccamento, infatti, era diffusa già da quel periodo in tutto l’arco alpino. Il termine “bresaola”, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è di origine molto incerta. Infatti, se il suffisso “-saola” può facilmente ricondursi all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un’interpretazione unica e condivisa sull’origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica brasa (brace), dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti. Secondo un’altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo brisa, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata.
Gastronomia
La Bresaola della Valtellina IGP intera si conserva in luoghi freschi e asciutti, avvolta nell’incarto d’acquisto e va consumata in breve tempo. Per apprezzarne appieno il sapore si consiglia di consumarla in fette sottili. Piatto caratteristico della tradizione locale è la Bresaola della Valtellina IGP Santa, accompagnata a riccioli di burro al ginepro e a pane di segale. Per la sua versatilità in cucina si presta a essere utilizzata come ingrediente in svariate ricette adatte a tutte le occasioni, dai primi piatti ad antipasti, insalate, panini e aperitivi.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Bresaola della Valtellina IGP nelle tipologie: Fesa, Magatello, Punta d’anca, Sottofesa e Sottosso. È commercializzata intera nel formato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o preaffettata sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
La Bresaola della Valtellina IGP è contraddistinta da un contenuto proteico elevato, una quantità di grassi molto bassa e un apporto calorico ridotto. Grazie alle sue particolari caratteristiche è anche in grado di fornire amminoacidi ramificati in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo.
