Descrizione
La Bovski sir DOP si riferisce al formaggio grasso, a pasta dura, prodotto con latte crudo di pecore della razza autoctona di Bovec (Plezzana), con la possibile aggiunta di latte vaccino o caprino nella proporzione massima del 20%.
Zona di produzione
La zona di produzione del latte destinato alla preparazione del Bovski sir DOP interessa una vasta area che comprende la città di Bovec e i suoi dintorni, fino a comprendere tutto il territorio delimitato dalla Planina Bozca, nelle regioni del Goriziano e Carniola Interna-Carso.
Metodo di produzione
La produzione del Bovski sir DOP è limitata ai periodi di allattamento degli animali che coincide con il periodo in cui questi sono al pascolo. La razione alimentare di base durante il periodo di lattazione è composta essenzialmente da erbe dei pascoli, sebbene sia possibile integrarle con fieno o insilati, e deve comportare almeno il 75% di materia secca. Viene utilizzato latte maturato, a cui si può aggiungere latte fresco prima della coagulazione. Il latte destinato alla produzione di Bovski sir DOP deve essere raccolto e conservato separatamente da altri tipi di latte. Il latte matura per almeno 12 ore, dopo di cui si ottiene una microflora autoctona ed un adeguato livello di acidità. Al fine di accelerare la fermentazione è autorizzato il ricorso a fermenti lattici artigianali oppure a colture selezionate. Prima della coagulazione, che dura da 30 a 45 minuti, il latte viene riscaldato ad una temperatura compresa fra 35 e 36°C. Il coagulo viene suddiviso in pezzetti che, una volta asciugati, diventano grandi come chicchi di grano. La cagliata è quindi posta nelle forme, dove diventa più consistente, e viene sottoposta a pressatura per 4-6 ore. Si procede quindi a salare le forme e il processo può essere effettuato a secco o in salamoia; nel primo caso, il formaggio viene rivoltato e salato sulle facce due volte al giorno per due giorni, mentre nel secondo caso resta in salamoia per 24-48 ore. Dopo la salagione, le forme vengono marchiate con la data di inizio della stagionatura del formaggio o la designazione del lotto. Il Bovski sir DOP è lasciato stagionare per almeno 60 giorni. Le cure apportate al formaggio durante la stagionatura (rivoltatura, asciugatura e pulitura) sono molto importanti.
Aspetto e sapore
Il Bovski sir DOP si presenta di forma tonda con un diametro di 20-26 cm e uno scalzo di 8-12 cm; i lati sono leggermente convessi ed i bordi arrotondati. La crosta è soda, liscia ed uniforme, di colore grigio-marrone che può andare fino al color crema pallido. La pasta, di colore grigio-beige uniforme con occhiature, buchetti e fenditure, è compatta, elastica e densa, si spezza facilmente senza sbriciolarsi. La pasta dei formaggi più maturi è più compatta e friabile. Sapore e odore sono caratteristici, intensi, leggermente piccanti. Se vi si aggiunge latte vaccino o caprino, il gusto e l'aroma del formaggio sono meno pungenti.
Storia
Il Bovski sir DOP è un prodotto dall'importanza millenaria. Vestigia archeologiche mostrano che la regione di Bovec è stata colonizzata migliaia di anni fa e si presume quindi che la lavorazione del formaggio nei pascoli di alta montagna di questa regione si sia sviluppata tremila anni fa, contemporaneamente all'industria siderurgica. I primi documenti sul Bovec sono anteriori al 1174, mentre quelli che menzionano il formaggio prodotto in questo territorio risalgono al XIV secolo. I registri catastali ed altri registri dell'epoca testimoniano il grande valore che il formaggio rappresentava poiché le imposte sulle aziende, i diritti sulla pesca, ecc., erano calcolati in quantità di formaggi (Rutar, 1882). Il nome "Bovski sir" (Formaggio di Plezzo vero) viene citato per la prima volta nel 1756, nella città di Udine, in un prezzario in cui il prezzo del prodotto era superiore a quello di vari altri tipi di formaggio.
Gastronomia
Il Bovski sir DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta o da fonti di calore. Formaggio a pasta dura, è ottimo come formaggio da grattugia ma anche da tavola, da accompagnarsi a confetture di frutta o di ortaggi oltre che al miele.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Bovski sir DOP. Viene commercializzato in forme intere o porzionato e in questo caso può essere preconfezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Nota distintiva
I pascoli sfruttati durante il periodo di lattazione delle pecore di Bovec hanno una flora eccezionalmente ricca grazie all'altitudine, al clima e alla composizione geologica del suolo. Questa contribuisce in ampia misura ad ottenere il gusto e l'aroma tipici del Bovski sir DOP.
