Descrizione
Il Boerenkaas STG è un formaggio di fattoria a pasta dura o semidura, ottenuto con latte crudo di vacca, capra, pecora o bufala.
Zona di produzione
Il territorio tradizionale di produzione del Boerenkaas STG interessa l'intero territorio dei Paesi Bassi.
Metodo di produzione
Almeno la metà del latte utilizzato per la produzione deve provenire dagli animali allevati nella fattoria in cui viene elaborato il formaggio. Eventuali integrazioni sono consentite con latte prodotto al massimo da altri due allevatori. Il latte crudo viene fatto coagulare con aggiunta di caglio a temperatura di circa 30°C entro 40 ore dalla mungitura. Per ottenere l'acidificazione viene utilizzata una coltura di batteri di caglio. La miscela di caglio e siero viene tagliata, mescolata e fatta in parte sgocciolare, per poi sottoporla al lavaggio con acqua calda. A questo punto la massa viene trasferita negli appositi fusti dove viene pressata. Durante la pressatura si appone sulle forme il marchio di caseina con il nome del formaggio, eventualmente accompagnato dall'indicazione del tipo di latte utilizzato. Terminata la pressatura, il formaggio è messo in salamoia, per poi procedere con la stagionatura. La fase di maturazione si protrae in fattoria per almeno 13 giorni alla temperatura minima di 12°C, e prosegue in appositi locali, in fattoria o in negozio, per un periodo variabile da poche settimane a oltre un anno, affinché il formaggio acquisti il suo sapore caratteristico.
Aspetto e sapore
Il Boerenkaas STG ha forma, gusto e consistenza variabili a seconda del tipo di latte utilizzato e degli specifici ingredienti che possono essere aggiunti (cumino, altri semi, erbe e spezie). I formaggi assumono denominazione specifiche a seconda della composizione. Il Goudse, il Leidse e l'Edammer Boerenkaas STG sono a base di latte di vacca. Il primo ha forma cilindrica a scalzi rotondi, crosta bianco-gialla, consistenza da forte a elastica a duttile, occhiatura regolare; il secondo forma cilindrica a scalzi angolosi, crosta rossa; l'ultimo forma sferica o a pagnotta e crosta bianco-gialla, entrambi con consistenza da forte a dura, occhiatura limitata e uniforme. Il Boerenkaas STG a base di latte di capra, bufala o pecora ha invece crosta bianco-gialla, consistenza da forte a elastica e duttile, occhiatura regolare.
Storia
Le origini del Boerenkaas STG rientrano nella tradizione della produzione casearia olandese di fattoria, rimasta il luogo prescelto per la trasformazione del latte fino alla fine del XIX secolo, quando fu avviata, a partire dal 1874 la produzione industriale. Tuttavia, per mantenere il sapore caratteristico del formaggio, ancora oggi nelle fattorie viene praticato il metodo artigianale di trasformazione del latte crudo. La legislazione nazionale del 1982 sui prodotti caseari, consente di trasformare, oltre al latte di vacca, il latte di pecora, di capra e di bufala e di produrre formaggio con minore tenore di grasso.
Gastronomia
Il Boerenkaas STG si conserva in luogo fresco o in frigorifero, nello scomparto meno freddo, avvolto nell'incarto d'acquisto e conservato in un contenitore ermetico per alimenti. Ottimo da consumare tal quale, semplicemente accompagnato ad una fetta di buon pane, o come farcitura di sfiziosi panini, può tuttavia rientrare nella preparazione di numerosi ricette, da originali dessert a piatti gustosi a base di formaggio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Goudse Boerenkaas STG anche alle erbe); Leidse Boerenkaas STG e Edammer Boerenkaas STG (tutte e tre a base di latte vaccino), oppure Boerenkaas STG a base di latte di capra, di pecora o di bufala. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Il caratteristico gusto pieno, forte e piccante del Boerenkaas STG è dovuto al metodo di lavorazione artigianale che, unito alla presenza degli enzimi naturali del latte e della flora batterica che si forma durante e dopo la mungitura, conferiscono al formaggio un sapore chiaramente riconoscibile rispetto a quello del formaggio di fabbrica.
