Descrizione
Il Bleu du Vercors-Sassenage DOP è un formaggio a pasta erborinata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da animali di razza Montbéliarde, Abondance e Villarde ubicati nel pianoro del Vercors.
Zona di produzione
La zona di produzione del Bleu du Vercors-Sassenage DOP comprende 27 dipartimenti dell'Isère e della Drôme, situati sul pianoro del Vercors, nella regione Rodano-Alpi.
Metodo di produzione
Le principali fonti d'alimentazione delle bovine sono l'erba pascolata nel periodo estivo e il fieno locale di cui si cibano nel periodo invernale. L'insilato è vietato. Il latte è cagliato con presame e aggiunta di fermenti lattici e Penicillium. La cagliata ottenuta è tagliata e rimescolata. Successivamente la pasta viene fatta scolare per eliminare il siero. In seguito è messa in fascelle e dopo quattro rigiramenti, il formaggio viene salato, sformato e punteggiato per favorire lo sviluppo del bleu ed è posto in cantina per la stagionatura che dura un minimo di 21 giorni.
Aspetto e sapore
Il Bleu du Vercors-Sassenage DOP ha una forma cilindrica piatta con scalzo convesso da 28 a 32 cm di diametro e da 7 a 9 cm di altezza. Il suo peso è compreso tra 4 e 4,5 kg. La sua crosta è fiorita e di colore bianco, può presentare una lieve peluria bianca e delle marmorizzature rosse e avorio. La pasta è erborinata, morbida, leggermente fondente. Ha un sapore dolce e sottile e un leggero aroma di nocciola.
Storia
La storia del Bleu du Vercors-Sassenage DOP è frutto di una lunga tradizione. Infatti, già nel XIV secolo, sul pianoro del Vercors si produceva un formaggio a pasta erborinata denominato "il formaggio di Sassenage". Le terre del Vercors, a quel tempo, erano note come montagne di Sassenage, dal nome dei Signori di Sassenage, borgata comandante il principale accesso al Massiccio del Vercors. Le qualità del Bleu du Vercors-Sassenage DOP erano conosciute ed apprezzate da personaggi storici come Francesco I e Enrico IV e da Diderot, quest'ultimo gli ha riservato un posto persino nella sua famosa enciclopedia.
Gastronomia
Per conservare adeguatamente il Bleu du Vercors-Sassenage DOP, si consiglia di avvolgerlo nella carta stagnola e di riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora, in modo da apprezzarne al meglio le qualità caratteristiche. Il Bleu du Vercors-Sassenage DOP si apprezza sia come aperitivo accompagnato da un vino Clairette de Die AOC, sia a fine pasto con uno Châtillon en Diois rosso. Questo formaggio ha il peculiare vantaggio di sciogliersi senza divenire grasso, può essere dunque usato in cucina per la raclette o per la preparazione della salsa, accentuando così il sapore delle pietanze.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Bleu du Vercors-Sassenage DOP. È commercializzato in forme intere o in porzioni corrispondenti ad un sedicesimo o ad un ottavo della forma.
Nota distintiva
Il Bleu du Vercors-Sassenage DOP, frutto di una lunga tradizione, ad oggi è l'unico formaggio prodotto a partire da una miscela di latte: quello munto il giorno prima e poi scaldato e quello crudo e caldo della mattina. Secondo Olivier de Serre, considerato uno dei padri dell'agronomia, sarebbe proprio questo il segreto della sua alta qualità.
