Descrizione
Il Bleu des Causses DOP è un formaggio a pasta erborinata e crosta fiorita, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da allevamenti ubicati negli altopiani del Massiccio Centrale e delle Causses.
Zona di produzione
La zona di produzione del latte utilizzato per la produzione del Bleu des Causses DOP è il dipartimento dell'Aveyron, fatta eccezione per i comuni del Mur di Barrez e di Sainte Geneviève sur Argence, la parte est del dipartimento della Lozère, e il sud del dipartimento del Lot. La stagionatura deve avvenire obbligatoriamente nelle cantine naturali degli altopiani calcarei delle Causses compresi nell'area geografica limitata a cinque comuni dell'Aveyron, un solo comune del Gard e un comune dell'Herault. Le regioni di riferimento sono Midi-Pirenei e Linguadoca-Rossiglione.
Metodo di produzione
Il metodo di lavorazione del Bleu des Causses DOP si avvale di una prima fase in cui il latte è seminato di fermenti lattici e di Penicillium roqueforti. A seguire la cagliata ottenuta è rotta in cubetti, chiamati grani, e poi mescolata nuovamente. La cagliata viene quindi messa in fascelle, e fatta scolare per circa tre giorni nel corso dei quali le forme devono essere rigirate spesso. Segue la fase della salatura. Infine, i formaggi sono punteggiati in modo tale che il Penicillium, che ha bisogno di spazio e ossigeno, possa svilupparsi conferendo dopo qualche giorno il tradizionale colore blu. La stagionatura dei formaggi avviene adagiando le forme su delle assi di legno di quercia nelle cantine fresche e umide.
Aspetto e sapore
Il Bleu des Causses DOP ha una forma cilindrica piatta di 20 cm di diametro e di circa 10 cm di altezza, il peso si aggira tra i 2 e i 3 kg. La sua pasta erborinata è di colore bianco e avorio, con muffe dalle tonalità blu-verdi distribuite in modo regolare. Ha un gusto molto fruttato e un aspetto fondente.
Storia
Il Bleu des Causses DOP fa parte della tradizione casearia del sud del Massiccio Centrale. L'utilizzo delle grotte naturali calcaree per la stagionatura dei formaggi è nota da tempi remoti. Difatti, erano numerosi gli artigiani che fabbricavano i formaggi secondo questa tecnica e spesso nelle cantine era possibile trovare sia formaggi prodotti con latte di pecora, sia quelli prodotti con latte di vacca.
Gastronomia
Il Bleu des Causses DOP va conservato nello scomparto meno freddo del frigorifero dopo averlo avvolto con cura nella carta stagnola. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora in modo da poterne apprezzare al meglio le qualità organolettiche . Il Bleu des Causses DOP si può consumare a fine pasto, come spuntino o come aperitivo accompagnato da noci e da pane casereccio. Questo formaggio viene utilizzato anche nella preparazione di numerose pietanze calde. Si abbina benissimo con un vino bianco dolce, di tipo Moscato, o con vini liquorosi come il Côte de Bergerac.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Bleu des Causses DOP. È commercializzato in forme intere o porzionato.
Nota distintiva
Il Bleu des Causses DOP matura in fosse naturali situate lungo il lato nord delle formazioni rocciose calcaree delle Causses, esposte a correnti fredde e umide, che ne determinano il caratteristico gusto dolce.
