Descrizione
Il Beaufort DOP è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e crudo proveniente da allevamenti di razza Tarine e Abondance, ubicati nella zona di produzione e rientra nella categoria dei formaggi gruviera.
Zona di produzione
La zona di produzione del Beaufort DOP ricade in 110 comuni nelle tre grandi valli del Beaufortain, la Maurienne e la Tarentaise, ed in parte del Val d'Arly, nell'est del dipartimento della Savoia, nella regione Rodano-Alpi.
Metodo di produzione
Per la produzione viene utilizzato latte ottenuto da animali alimentati principalmente con erba da pascolo d'estate e fieno d'inverno, con divieto di utilizzo di alimenti fermentati ed insilati. Il latte viene munto una volta al giorno e subito dopo avviato alla lavorazione, facendolo coagulare a crudo con caglio di vitello secondo antiche pratiche artigianali. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta, quindi riscaldata e mescolata e posta in teli di lino negli stampi dove viene pressata con cerchi di legno, chiamati cerchi di Beaufort. La fase di pressatura si protrae per 20 ore, trascorse le quali il formaggio viene messo in salamoia e poi fatto stagionare in cantine per un tempo variabile fra minimo cinque e massimo 12 mesi.
Aspetto e sapore
il Beaufort DOP ha una pasta pressata cotta senza occhiatura, il suo colore varia dall'avorio al giallo paglierino a seconda del periodo di fabbricazione ed ha una consistenza morbida e fondente. Ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 35 a 75 cm e scalzo concavo con altezza da 11 a 16 cm, il peso varia da 20 a 70 kg. Il suo sapore è fruttato e dolce, con un aroma fragrante e salato che diviene più caratteristico con la stagionatura.
Storia
Le origini del Beaufort DOP risalgono al gigantesco lavoro di dissodamento intrapreso nel Medioevo dalle comunità monastiche e paesane, che ha dotato la regione di immense superfici d'alpeggio ideali per accogliere le grandi mandrie. La fabbricazione di formaggio in alpeggio nasce dalla necessità di conservare il latte durante il periodo estivo. La produzione dei formaggi di tipo gruviera è iniziata a partire dal Settecento, mentre il termine Beaufort per designare dei formaggi appare per la prima volta nel 1865. Il Beaufort DOP, soprannominato le Prince des gruyères è la principale produzione agropastorale su cui si regge da diversi secoli l'agricoltura delle alte valli della Savoia.
Gastronomia
Il Beaufort DOP va conservato in ambienti freschi, non troppo umidi, a temperature comprese tra 6 e 12°C. Si può conservare in frigorifero ma chiuso in un contenitore di vetro o plastica, nello scomparto meno freddo. Prima di consumarlo è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora. Il Beaufort DOP è un eccellente formaggio di fine pasto, e si può consumare durante tutto l'anno. Ideale anche al momento dell'aperitivo, tagliato a cubetti, si trova come ingrediente per la preparazione della tradizionale fonduta savoiarda, ma entra anche in ricette di torte salate e gratin. Si abbina benissimo a vini locali, bianchi o rossi fruttati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Beaufort DOP (prodotto in inverno); Beaufort Été DOP (prodotto da giugno a ottobre con o senza latte d'alpeggio); Beaufort Chalet d'Alpage DOP (per le produzioni estive fabbricate due volte al giorno negli chalet d'alpeggio sopra i 1500 m e con il latte proveniente da una sola mandria). È commercializzato in forme intere, a tranci (con la crosta), porzionato e preconfezionato.
Nota distintiva
La cagliata del Beaufort DOP viene depositata in una tela di lino e in un apposito stampo detto cercle a Beaufort. È questo cerchio che conferisce allo scalzo la sua forma concava, caratteristica di questo formaggio.
