Descrizione
Il Barèges-Gavarnie DOP è ottenuto da carne di ovino adulto (pecora o maschio castrato, quest'ultimo detto doublon) appartenente esclusivamente alla razza Barégeoise.
Zona di produzione
La zona di produzione del Barèges-Gavarnie DOP è composta da diversi comuni del dipartimento degli Hautes-Pyrénées nella regione Midi Pirenei.
Metodo di produzione
Gli animali vengono allevati nel rispetto del naturale ritmo delle stagioni seguendo quattro fasi principali. Durante il periodo invernale (dal 1° novembre al 31 marzo), il gregge vive negli ovili vicino ai villaggi; le stagioni intermedie (primavera e autunno) prevedono invece il soggiorno in aree di mezza montagna (zone intermedie); infine nel corso dell'estivamento (da maggio ad ottobre, obbligatorio dal 15 giugno al 31 agosto per l'intero gregge) gli animali vengono condotti ai pascoli di alta montagna (1500-2800 metri di altitudine) e pascolano liberamente sia di giorno che di notte. L'alimentazione è costituita esclusivamente dal pascolo, solo nel periodo invernale è consentito l'uso di fieno e secondo taglio. In ciascun gregge devono essere presenti almeno un ariete ogni 50 pecore, il 20% di maschi castrati ed il 30% delle agnelle da rimonta rispetto al numero delle pecore. Le pecore hanno un'età variabile dai due ai sei anni e i doublon superiore ai 18 mesi ed una volta macellati, devono pesare rispettivamente almeno 22 kg e 23 kg.
Aspetto e sapore
La carne del Barèges-Gavarnie DOP si presenta con cosciotti allungati e piatti, il colore è rosso pronunciato e brillante. Il grasso di copertura è lucido e bianco, con parti grasse non eccessive. L'odore non presenta il sentore forte tipico della carne di montone o del grasso.
Storia
La storia del Berèges-Gavarnie DOP è strettamente legata alle specifiche caratteristiche della razza Barégeoise, esclusiva dell'area geografica di produzione, che si è perfettamente adattata alle tecniche di allevamento ed alle condizioni ambientali e climatiche. Il territorio è infatti caratterizzato da forti vincoli ambientali, che hanno portato gli allevatori a sviluppare nel corso del tempo pratiche pastorali adatte a sfruttare al massimo l'organizzazione verticale della vegetazione, utilizzando il fondo valle in inverno, il settore intermedio in primavera e autunno ed i prati estivi in estate. Nel corso del tempo questo sistema di allevamento sostenibile si è affermato come un efficace mezzo per la tutela dell'ambiente.
Gastronomia
Il Barèges-Gavarnie DOP può essere conservato in frigorifero per pochi giorni avvolto nella carta d'acquisto e riposto nello scomparto più freddo. Le modalità di preparazione variano in base allo specifico taglio di carne. Quando si scelgono e si aggiungono i condimenti è opportuno evitare un uso eccessivo di olio o burro, che appesantirebbe una carne abbastanza grassa. Particolarmente saporite sono le costolette cotte alla griglia dopo averle ben spennellate d'olio e insaporite di pepe. Le erbe tradizionalmente utilizzate per aromatizzare la carne sono il rosmarino, la menta e il finocchio selvatico, oltre a mirto e timo, verze e melanzane. Per apprezzarne pienamente il gusto, queste carni andrebbero cotte al sangue e servite caldissime.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Barèges-Gavarnie DOP, eventualmente accompagnato dall'indicazione Doublon, per la carne proveniente da maschi castrati. È commercializzato fresco, intero senza testa o in pezzi, confezionati in vaschette con atmosfera protetta che garantisce un maggiore conservazione e durata e una qualità della carne intatta.
Nota distintiva
L'elevata qualità delle carni del Barèges-Gavarnie DOP è dovuta alle accuratissime tecniche di allevamento praticate. Oltre all'alimentazione al pascolo, anche l'avvio alla macellazione deve rispettare determinate regole, come la durata del trasporto al macello, che deve concludersi entro un'ora e la macellazione, che deve avvenire entro le 15 ore successive, al fine di garantire agli animali condizioni di trattamento tali da evitare dosi eccessive di stress.
