Descrizione
L’Asparago di Cantello IGP è un ortaggio allo stato fresco ottenuto da piante della specie Asparagus officinalis L. nelle varietà Precoce di Argenteuil e derivati ibridi, Grolim, Zeno, Cumulus, Vitalim, Giove, Vittorio, Eros, Franco Fruhlim, Magnus, Herkolim, Terralim.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.
Metodo di produzione
La coltivazione del prodotto deve essere effettuata in pieno campo. I terreni destinati a questa coltura devono avere pH variabile da 5,3 a 7,5 ed essere accuratamente preparati ai fini dell’impianto con una lavorazione profonda 30-60 cm. La messa a dimora delle piantine o “zampe” deve essere effettuata in solchi profondi dai 20 ai 30 cm disposti in file distanti tra 2 e 2,8 metri. Nel mese di marzo si procede con la rincalzatura o “baulatura” delle piante di asparago. L’operazione viene effettuata con una macchina che, passando a scavalco tra le fila, crea un cumulo di terreno, coperto successivamente con un telo nero, che mantiene le piante al riparo dal sole. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco in quanto, al riparo dai raggi solari, viene bloccata la fotosintesi naturale. La raccolta dei turioni (germogli carnosi) viene effettuata manualmente con l’ausilio di un apposito attrezzo denominato sgorbia, da marzo fino a giugno. La produzione massima annua è pari a 10t/ha, dopo la mondatura in campo. Subito dopo la raccolta, gli asparagi vengono puliti e confezionati.
Aspetto e sapore
L’Asparago di Cantello IGP si presenta con turioni diritti dall’apice chiuso. Il colore è bianco o con sfumature leggermente rosa della punta. L’altezza massima è di 22 cm. La consistenza è polposa dalla parte apicale fino al centro dell’asparago, mentre è fibrosa nella parte rimanente fino alla base. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro e aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
Storia
I primi documenti relativi alla coltivazione dell’asparago a Cantello risalgono al 1831 e appartengono agli archivi storici parrocchiali. Gli asparagi offerti alla chiesa venivano successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Col passare degli anni, l’asparago si è affermato sempre di più conquistandosi un ruolo di fondamentale importanza per il paese. Gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago anche nella vicina Svizzera. Agli inizi del XX secolo, un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio annuale per i migliori produttori, con l’obiettivo di dare impulso alla produzione dell’asparago. Nel 1939 fu istituita la Fiera dell’Asparago di Cantello, presto divenuta un appuntamento annuale di grande richiamo.
Gastronomia
L’Asparago di Cantello IGP deve essere consumato fresco oppure conservato a 4°C per un massimo di 48 ore. È un ortaggio ricco di vitamine e sali minerali, risulta molto dolce quindi è consigliabile consumarlo crudo, in insalata, abbinato a formaggi freschi, soprattutto di capra o a diversi tipi di pesce crudo o marinato. Più frequentemente viene servito cotto, abbinato al riso o con le uova all’occhio di bue, al tegame.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Asparago di Cantello IGP, seguito dall’indicazione della categoria Extra, Prima o Seconda: Extra, con diametro del turione uguale o superiore a 12 mm, Prima, con diametro non inferiore a 10 mm e Seconda, con diametro minimo di 8 mm. Gli asparagi commercializzati devono essere interi e freschi di aspetto e devono essere confezionati in mazzi dal peso minimo di 500 g o in contenitori conformi alla normativa appositamente etichettati.
Nota distintiva
L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel marcato retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi ed è facilmente distinguibile da quelli che si trovano abitualmente in commercio, per il particolare colore bianco e per la punta rosata.
