Descrizione
L’Amatriciana Tradizionale STG è una salsa utilizzata come condimento per la pasta, ottenuta secondo un metodo di preparazione che prevede l’impiego di specifici ingredienti che ne determinano le caratteristiche peculiari. Si distingue in due tipologie: salsa pronta per il consumo immediato e salsa pronta per il consumo differito.
Zona di produzione
Il territorio tipico di produzione dell’Amatriciana Tradizionale STG è originariamente riferibile al comprensorio dei Monti della Laga che coincide con il territorio del comune di Amatrice, in provincia di Rieti, nella regione Lazio. Successivamente, l’Amatriciana Tradizionale STG è entrata a far parte della tradizione gastronomica di tutto il territorio nazionale.
Metodo di produzione
Uno degli ingredienti base della salsa è il guanciale del tipo Amatriciano che rappresenta una quota tra il 18 e il 30% del totale del prodotto. Tradizionalmente è di colore bianco, screziato rosso all’interno, con prevalenza della parte grassa su quella magra e viene fatto stagionare (almeno 30 giorni) sotto sale e aromi naturali, aglio, pepe nero e peperoncino. Gli altri ingredienti obbligatori sono olio extravergine di oliva (0,5-1%), passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (69-81%), sale, vino bianco, peperoncino (essiccato o fresco) e/o pepe quanto basta. Per la preparazione di entrambe le tipologie di Amatriciana Tradizionale STG il guanciale tagliato a listarelle viene fatto rosolare, fino a che non raggiunge un colore giallo- dorato, e sfumare con un po’ di vino bianco. Per la versione salsa per condimento immediato, il guanciale croccante dovrà essere tolto dall’olio e conservato a parte. Versare quindi nell’olio di cottura gli altri ingredienti e cuocere per circa 10-20 minuti. A questo punto aggiungere il guanciale e terminare la cottura per altri 5-10 minuti. Per la versione salsa per condimento differito, si possono seguire due procedimenti. Nel primo la preparazione può avvenire aggiungendo al guanciale rosolato il pomodoro e gli altri aromi. Nel secondo il pomodoro viene cotto nell’olio di cot- tura insieme agli aromi e poi unito al guanciale. A completamento dell’Amatriciana Tradizionale STG è consigliato l’uso di pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP grattugiato.
Aspetto e sapore
L’Amatriciana Tradizionale STG si presenta di colore rosso più o meno intenso in relazione alla passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (polpa). Il sapore è caratterizzato da note sapide legate alla presenza del guanciale stagionato e da eventuali note piccanti date dall’aggiunta del peperoncino.
Storia
Molti sono i riscontri storiografici che attestano la tradizione di questo prodotto. Già nella Statistica del Regno di Napoli, nota come la Statistica Murattiana, risalente al decennio francese 1806-1815, si ritrovano riferimenti alla lavorazione e alla stagionatura del guanciale. Suggestiva è l’esclamazione del Re Ferdinando II di Borbone, che nel 1847, ospite di alcune famiglie nobili di Amatrice, esclamò verso un giovane ospite “Guagliò, dammene un altro piatto”. L’antenata della Amatriciana era “bianca” denominata “Gricia”, risalente al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo; successivamente con l’introduzione del pomodoro è diventata rossa.
Gastronomia
L’Amatriciana Tradizionale STG salsa pronta per il consumo differito può essere distinta tra pastorizzata e non pastorizzata. La tipologia non pastorizzata va conservata in frigorifero a una temperatura fra 0 e 4°C. La tipologia pastorizzata si conserva al meglio in ambienti freschi, al riparo dalla luce diretta e lontano da fonti di calore. Di consuetudine l’Amatriciana Tradizionale STG viene impiegata come condimento per la pasta. La tradizione romana vuole l’abbinamento con gli spaghetti, ma in alternativa viene concesso di utilizzare anche la pasta corta, come le mezze maniche. Per l’Amatriciana è consigliabile un abbinamento con un vino rosso di media struttura e buona freschezza, non troppo invecchiato e abbastanza morbido.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Amatriciana Tradizionale STG nelle tipologie salsa per consumo immediato e salsa per consumo differito. Quest’ultima può essere non pastorizzata, disposta nel banco frigo, o pastorizzata, disposta sullo scaffale e deve esse- re confezionata ed etichettata in idonei recipienti per alimenti fino a 5 kg o surgelata all’origine.
Nota distintiva
L’ingrediente che rende unica l’Amatriciana Tradizionale STG è il guanciale del tipo Amatriciano che con il suo maggior apporto di grasso, rispetto alla pancetta, determina il gusto intenso della salsa.
