Descrizione
L’Agnello di Sardegna IGP deriva da pecore da latte, di razza sarda, allevate allo stato brado e semibrado. L’Agnello di Sardegna IGP nella tipologia da Latte con peso tra 4,5 e 8,5 kg è alimentato attraverso allattamento materno. Le altre due tipologie, Agnello di Sardegna Leggero (tra 8,5 e 10 kg) e da Taglio (tra 10 e 13 kg) derivano da incroci di pecora sarda con arieti Île de France e Berrichon du cher o di altre razze da carne altamente specializzate.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Agnello di Sardegna IGP ricade nell’intero territorio della regione Sardegna.
Metodo di produzione
Gli agnelli vivono con le madri e pertanto sono allevati al pascolo brado e semibrado. Solo d’inverno vengono ricoverati in strutture coperte. Gli Agnelli di Sardegna IGP da Latte vengono allattati dalle madri, mentre quelli della tipologia Leggero e da Taglio integrano l’allattamento con essenze pascolative naturali e con foraggi e cereali freschi ed essiccati. I capi idonei alla produzione dell’IGP vengono contrassegnati dagli allevatori con marchi auricolari verdi che li distinguono da quelli non inseriti nel sistema di certificazione IGP. La macellazione dell’IGP si svolge separatamente e, solo dopo le verifiche di conformità alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione, il macellatore appone sulla carcassa un’etichetta che riporta il marchio consortile e quello dell’IGP, la categoria, la denominazione del taglio e lo stabilimento di macellazione.
Aspetto e sapore
L’Agnello di Sardegna IGP presenta masse muscolari di colore rosa chiaro e consistenza solida, con grasso di colore bianco, solido, particolarmente concentrato sulla superficie esterna della carcassa e in prossimità dei reni. La carne, caratterizzata da sapore e odore intensi, è tenera, succulenta e facilmente digeribile.
Storia
L’Agnello di Sardegna IGP è il frutto di una cultura millenaria e di una tradizione antichissima, quella pastorale, da sempre strettamente legata alla storia e all’economia dell’isola. Le prime testimonianze risalgono all’epoca prenuragica (3000 a.C.). Anche Virgilio (70-19 a.C.), nelle Georgiche, cita la pratica comune ai pastori sardi e libici del pascolo brado e vagante in tutte le stagioni. Il commercio degli agnelli da latte in Sardegna ha una storia lunghissima: già nei primi anni del Novecento venivano trasportati, dentro ceste di vimini, in treno, verso i porti e destinati ai mercati della penisola italiana.
Gastronomia
L’Agnello di Sardegna IGP può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni: l’elevato contenuto in vitamina E, antiossidante naturale, svolge la funzione di proteggere le sue caratteristiche nutrizionali, funzionali e sensoriali. La sua carne bianca, molto tenera e magra, è estremamente digeribile e ricca di proteine nobili. Le preparazioni vanno dagli arrosti alla cottura in umido con verdure e ortaggi di stagione, ma è usato anche come ingrediente per sughi e minestre. Da abbinare con vini rossi non troppo strutturati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Agnello di Sardegna IGP nelle tipologie: da Latte, Leggero e da Taglio. È commercializzato intero o porzionato. Nel caso del prodotto porzionato, i tagli previsti per la tipologia da Latte sono: mezzena, quarto anteriore, quarto posteriore, busto, testa, coratella. Per le tipologie Leggero e da Taglio sono: intero, mezzena, quarto anteriore, quarto posteriore, busto, testa, coratella, culotta, sella inglese, carrè, groppa, casco, farfalla, cosciotto, cosciotto accorciato, sella, filetto, carrè coperto, carrè scoperto, spalla, coscia, colletto, costolette alte, confezione mista. Il peso varia a seconda della tipologia: da 4,5 a 8,5 kg per l’Agnello di Sardegna IGP da Latte; da 8,5 a 10 kg per quello Leggero; da 10 a 13 kg per quello da Taglio.
Nota distintiva
L’Agnello di Sardegna IGP si contraddistingue per il sapore deciso, determinato dall’ambiente naturale in cui gli animali vengono allevati allo stato brado, caratterizzato da ampi spazi ben esposti al sole e dai venti tipici del clima sardo.
