Descrizione
L'Afuega'l Pitu DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente da vacche di razze Frisona e Asturiana de los Valles e loro incroci.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Afuega'l Pitu DOP include i seguenti comuni: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Andiamo, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón e Soto del Barco nella comunità autonoma del Principato di Asturias.
Metodo di produzione
Il latte pastorizzato viene fatto coagulare aggiungendo una piccola quantità di caglio o fermenti lattici ad una temperatura che può variare da 22-32° C, per 15-20 ore. La cagliata ottenuta viene messa in stampi di plastica per lo sgrondo per circa 12 ore, dopo questo periodo la cagliata, che ha perso un po' di siero, viene trasferita in uno stampo più piccolo, viene aggiunto il sale sulla superficie e si lasciano ancora trascorrere 12 ore prima di estrarla dallo stampo e adagiarla su vassoi forati per facilitare lo spurgo finale. In seguito, fino alla vendita, le forme vengono trasferite in camera di maturazione. Nel caso dei formaggi ottenuti da pasta impastata, lo spurgo avviene in recipienti più grandi e con l'aiuto di garze. Trascorse 24 ore i formaggi vengono trasferiti nell'impastatrice dove viene aggiunto il sale ed eventualmente la paprica; l'impasto ottenuto viene messo in stampi o garze per consentire la completa eliminazione del siero per un periodo di 24 ore. La stagionatura avviene in locali idonei per 5-60 giorni a seconda del grado di stagionatura desiderato. Una volta imballati vengono conservati in celle frigorifere fino alla vendita.
Aspetto e sapore
L'Afuega'l Pitu DOP si presenta di colore bianco o arancione - rossiccio nel caso dell'aggiunta di paprica. Ha forma cilindrica allungata o troncoconica, pesa 200-600 gr. Il diametro varia da 8-14 cm e lo scalzo da 5-12 cm. La crosta ha una consistenza variabile a seconda del grado di stagionatura e dell'aggiunta di paprica. Ha un sapore leggermente acido, poco salato, cremoso e piuttosto secco. Nei formaggi rossi il sapore è forte e piccante. L'aroma è delicato e si intensifica con la stagionatura, la consistenza della pasta è più o meno molle ma tale caratteristica si perde con la stagionatura.
Storia
Le prime testimonianze storiche sulle origini dell'Afuega'l Pitu DOP risalgono a testi del XVIII secolo, dove viene menzionato l'uso di questo formaggio come moneta di scambio e come mezzo per il pagamento delle imposte, pratica utilizzata fino al XIX secolo. In altri testi viene sottolineata la sua diffusione anche con altri nomi.
Gastronomia
L'Afuega'l Pitu DOP deve essere conservato in luogo fresco, asciutto ed aerato, una volta tagliata la forma deve essere messa nello scomparto meno freddo del frigorifero avvolto in una carta stagnola o film. Può essere consumato fresco, spalmato sul pane o, quando stagionato, da solo o come ingrediente di varie pietanze. Viene utilizzato come ripieno di fettine di vitello, torte salate con peperoni, per la preparazione dei patè con peperoni e melanzane. Si abbina molto bene ai frutti di mare. È anche usato nella preparazione di torte dolci ai mirtilli e si abbina perfettamente con la Sidra Asturiana.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Afuega'l Pitu DOP, nelle varietà tradizionali: Atroncau blancu: forma troncoconica, non impastato, di colore bianco; Atroncau roxu: forma troncoconica, impastato, di colore rosso-arancione; Trapu blancu: forma cilindrica allungata, impastato, di colore bianco; Trapu roxu: forma cilindrica allungata, impastato, di colore rosso-arancione. È commercializzato in forme intere o al taglio.
Nota distintiva
L'eccellente qualità del latte utilizzato per la produzione dell'Afuega'l Pitu DOP è dovuta all'alimentazione del bestiame. Questa è costituita da specie pratensi di alta qualità, disponibili nella zona di produzione durante tutto l'anno, poiché il clima oceanico ne favorisce lo sviluppo grazie alle abbondanti precipitazioni.
