Descrizione
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento ricavato dai mosti delle uve tipiche della provincia di Modena. È invecchiato almeno 12 anni e, nel caso della tipologia Extra Vecchio, almeno 25 anni.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.
Metodo di produzione
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e degli altri vitigni iscritti alla DOP in provincia di Modena. A seguito della pigiatura, prima di venire cotti, i mosti freschi possono essere sottoposti a leggera refrigerazione per favorirne la decantazione. La cottura avviene a fuoco diretto in caldaia a cielo aperto a temperature medie intorno agli 80°C. Il prodotto così ottenuto, o mosto cotto, viene lasciato parzialmente fermentare e, innestato con aceto vecchio (innesto madre), viene inserito nella serie di botticelle che costituiscono la batteria di botti nella quale hanno luogo processi di fermentazione, acetificazione e invecchiamento per un tempo di almeno 12 anni, eseguendo annualmente la procedura dei travasi, che consiste nel riportare a livello ogni botte, partendo dalla più piccola, con la necessaria quantità di aceto prelevato dalla botticella precedente nella serie; l’ultima botte, la più grande (botte madre), viene invece riportata a livello con mosto cotto.
Aspetto e sapore
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è caratterizzato da una sorprendente complessità che si evidenzia con grande intensità olfattiva, armonia al gusto, lunga persistenza al retrogusto; è bruno scuro, dolce e agro.
Storia
L’aggettivo “balsamico” è riportato in documenti risalenti al tempo del Ducato Estense, ma la prima testimonianza su questo aceto particolarissimo è nella Vita Mathildis (1115 circa), opera storica del monaco benedettino Donizone. La produzione si potrebbe far risalire ai tempi dell’Impero Romano, quando si usava cuocere il mosto d’uva per ottenerne un condimento denso e non più fermentabile. Columella infatti, scrittore latino di agronomia, riportava nel I secolo d.C. come il mosto cotto in zona avesse attitudine a fermentare e quindi a diventar acido (solet acescere). Il processo, lungo e complicato, in batteria, si è sviluppato nelle acetaie delle famiglie più ricche e aristocratiche, nelle quali questo aceto costoso, unico e inimitabile era motivo di orgoglio. Le testimonianze tecniche più antiche sono il manoscritto di Giorgio Gallesio (Appunti di Viaggio, 1839) e le lettere dell’avvocato Francesco Aggazzotti del 1862.
Gastronomia
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si conserva a temperatura ambiente in un recipiente di vetro ben chiuso. Grazie alla sua versatilità, questo prodotto può essere utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli ricette, dalle più povere e semplici alle più raffinate ed elaborate. Trova la sua massima espressione nell’incontro con ortaggi freschi e lessati, con i risotti, con piatti a base di carne e pesce, sul gelato e sulla frutta.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle due tipologie: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (da processo di almeno 12 anni) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio (da processo di almeno 25 anni). La confezione è obbligatoria per tutti i produttori: la famosa bottiglietta da 100 ml progettata a suo tempo dal designer Giorgetto Giugiaro affinché fosse il simbolo stesso del prodotto.
Nota distintiva
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il risultato delle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, della varietà delle uve tipicamente coltivate nel modenese, combinate con l’arte della cottura dei mosti e dei travasi annuali fra le botticelle. Inoltre, grazie allo specifico microclima, ai legni utilizzati, alle procedure di cottura del mosto adottate, alla vecchiaia delle botti in attività e al “saper fare” del produttore, ogni acetaia produce balsamico tradizionale con caratteristiche e profumi particolari.
