Descrizione
L'Abondance DOP è un formaggio a pasta pressata semicotta di latte crudo e intero ottenuto da vacche di razza Tarentaise, Montbéliarde e Abondance, proveniente da allevamenti ubicati nelle alte valli della Savoia.
Zona di produzione
La zona di produzione dell'Abondance DOP ricade nelle alte valli del dipartimento dell'Alta Savoia nella regione Rodano-Alpi e comprende 176 comuni.
Metodo di produzione
Le vacche utilizzate per la produzione del latte sono alimentate principalmente con erba pascolata nel periodo estivo e fieno locale nel periodo invernale. È vietato l'uso di alimentazione fermentata. Molti produttori usano portare le vacche in alpeggio durante il periodo estivo. Il latte crudo e intero è versato in una caldaia di rame. Sotto l'azione del caglio, si forma la cagliata. Viene in seguito rotta e poi scaldata. Il produttore effettua la rottura della cagliata manualmente con l'aiuto di un tagliacagliata. Poi con una tela di lino estrae i grumi di cagliata lasciando il siero. Il formaggio è disposto in fascere che danno al formaggio la caratteristica forma concava. Dopo la salatura, viene riposto in cantine fresche ed umide per la stagionatura, su delle assi d'abete, per almeno 100 giorni.
Aspetto e sapore
L'Abondance DOP ha diametro di circa 40 cm, uno scalzo concavo e peso che può variare da 6 a 12 kg. La crosta è di color ambrato, la pasta è soffice, fondente e il gusto è fruttato con una leggera punta amara. Le forme d'Abondance DOP sono le uniche ad avere, insieme a quelle del Beaufort, uno scalzo concavo molto caratteristico. La crosta è ambrata e la pasta di color avorio-giallo pallido, può presentare qualche piccola apertura regolare e uniformemente distribuita.
Storia
Le origini dell'Abondance DOP risalgono al XII secolo, quando i monaci capirono che il formaggio poteva diventare la ricchezza di un territorio perso nelle montagne, la vallata dell'Abondance. Un duro lavoro di dissodamento del terreno permise la costituzione di campi e verdi pascoli propizi allo sviluppo dell'agricoltura. Con pazienza e talento, i monaci iniziarono a elaborare i segreti della produzione di questo formaggio. Nel 1381, presente sul tavolo del conclave riunito ad Avignone per l'elezione del Papa, il formaggio Abondance si guadagnò un posto d'onore. Diventò, in seguito, una pietanza molto apprezzata alla Corte dei Savoia.
Gastronomia
L'Abondance DOP si conserva bene in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, nello scomparto meno freddo. Prima di consumarlo, è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora consentendogli così di riacquistare tutto l'aroma ed il sapore. L'Abondance DOP si può degustare alla fine di un pasto, al momento di uno spuntino, tagliato a dadi in una insalata o ancora fuso per un Berthoud, piatto tipico del Chablais savoyard. Un vino bianco secco di Savoie accompagnerà perfettamente questo formaggio.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Abondance DOP. È commercializzato in forme intere e porzionato in tagli di vario peso.
Nota distintiva
Le caratteristiche peculiari del formaggio Abondance DOP derivano dalla lavorazione che segue la salatura durante i 100 giorni di affinamento in cantina. Qui cure costanti e meticolose - le forme vengono continuamente sfregate e capovolte - permettono di sviluppare tutte le caratteristiche specifiche di questo antico prodotto dell'Alta Savoia.
