Descrizione
Il Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta molle con presenza di venature bluverdastre e/o grigio-azzurre, dovute al processo di erborinatura, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato proveniente dalla zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Piccante (nelle forme piccola e media) e Dolce (forma grande).
Zona di produzione
La zona di produzione del Gorgonzola DOP ricade nell’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Monza nella regione Lombardia; delle province di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria, nella regione Piemonte.
Metodo di produzione
Il latte intero di vacca utilizzato viene pastorizzato, inseminato con fermenti lattici e con una sospensione di spore di Penicillium e di lieviti selezionati, e poi addizionato con caglio di vitello a una temperatura di 28-36°C. Dopo la rottura della cagliata, che viene lasciata spurgare del siero, la massa è messa in forma per 24 ore in stampi forellati, detti fasceruoli, e sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni a una temperatura di 18-24°C. Durante la maturazione si sviluppano varietà e ceppi di Penicillium caratteristici che determinano la colorazione blu-verdastra e/o grigio-azzurra del formaggio. La durata minima della stagionatura è di 50 giorni per la tipologia Dolce, di 80 per la tipologia Piccante e di 60 giorni per la Piccola Piccante. Il periodo massimo di stagionatura è rispettivamente di 150 giorni per la Dolce, 270 per il Piccante e 200 per la Piccola Piccante. La stagionatura si effettua in ambienti con temperatura fra -1 e 7°C e con umidità relativa di 85-100%.
Aspetto e sapore
Il Gorgonzola DOP ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta unita di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinature) con venature caratteristiche blu-verdastre e/o grigio azzurre. Il sapore varia da dolce o leggermente piccante a molto piccante.
Storia
Molte sono le leggende che si raccontano sull’origine del Gorgonzola DOP e la maggior parte concordano nel farla risalire intorno al X-XII secolo in provincia di Milano e precisamente in prossimità del paese di Gorgonzola. Fino agli inizi del XX secolo questo formaggio era chiamato semplicemente stracchino o, più spesso, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola e fu solo la necessità di distinguerlo e valorizzare il formaggio prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.
Gastronomia
Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi nello scomparto meno freddo del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, viene utilizzato anche come ingrediente in molte preparazioni gastronomiche. Numerose sono le ricette che lo vedono protagonista, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert. L’impiego del Gorgonzola DOP è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme. Il Gorgonzola DOP Dolce si sposa bene con vini rossi o bianchi, particolarmente morbidi. Il Gorgonzola DOP Piccante predilige vini rossi ben strutturati e invecchiati.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Gorgonzola DOP Dolce, Gorgonzola DOP Piccante, Gorgonzola DOP Piccola Piccante. È commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulle facce il numero di identificazione del caseificio, i marchi del Consorzio di Tutela e deve essere avvolto in carta di alluminio goffrato recante la denominazione, il logo prodotto stampato su tutta la superficie e la tipologia di prodotto.
Nota distintiva
Durante la maturazione il Gorgonzola DOP viene bucato con aghi per far sviluppare le caratteristiche venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre, note come “erborinatura”.
