Descrizione
Il Fagiolo di Sorana IGP si riferisce al seme allo stato secco, di tipo Bianco o Rosso, della leguminosa appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L.
Zona di produzione
La zona di produzione del Fagiolo di Sorana IGP comprende parte del territorio del comune di Pescia, nei versanti orientale e occidentale del torrente Pescia di Pontito, in provincia di Pistoia, nella regione Toscana.
Metodo di produzione
Il terreno su cui viene coltivato il Fagiolo di Sorana IGP è ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente Pescia (il cosiddetto ghiareto). Tali terreni devono essere facilmente irrigabili con le acque superficiali e di falda del bacino idrografico del Pescia di Pontito. La concimazione di fondo è prevalentemente di tipo organico, come lo è quella di copertura. La semina, previa adeguata lavorazione meccanica o manuale del terreno, deve essere effettuata con seme derivante dalla popolazione locale e avviene durante l’ultima luna di maggio. La raccolta si effettua fra agosto e settembre e viene eseguita completamente a mano, al momento della quasi deiscenza delle valve del baccello. La fase successiva riguarda l’essiccazione dei fagioli, che ha luogo al sole per 3-4 giorni. Una volta essiccati e sgusciati, i fagioli vengono posizionati sopra un tavolo, coperto con una tovaglia verde per favorire la visibilità, e selezionati, sempre manualmente, eliminando i semi macchiati e malformati. La conservazione del prodotto non immediatamente confezionato avviene in appositi contenitori di vetro o di plastica per alimenti, con l’aggiunta di pepe in grani o radici di valeriana o foglie di alloro, in modo da impedire eventuali attacchi di insetti.
Aspetto e sapore
Il Fagiolo di Sorana IGP di tipo Bianco ha forma irregolare e schiacciata (da qui il nome distintivo di “piattellino”), molto più piccola del comune cannellino; il tegumento è impercettibile al palato e si presenta di color bianco latte, con leggere venature perlacee, che dopo la cottura assumono il caratteristico colore rosato; è altamente digeribile e di sapore delicato. Il tipo Rosso (localmente detto Antico rosso) ha tegumento inconsistente, colore rosso vinato, con striature più scure, forma allungata quasi cilindrica, sapore più rustico e intenso ma sempre di alta digeribilità.
Storia
Nel comprensorio pesciatino, il fagiolo di Sorana ha trovato un habitat ideale grazie alle bonifiche volute dai Medici e dai Granduchi leopoldini. Fra i personaggi che sono rimasti sedotti da questi legumi non mancano nomi illustri come Leonardo da Vinci, Gioacchino Rossini, Edmondo de Amicis, Giuseppe Verdi, Giuseppe Garibaldi, Giacomo Puccini e Pio XI. In tempi più recenti, va ricordato quale grande estimatore Indro Montanelli, che intervenne con grande efficacia nella battaglia intrapresa da produttori e comunità locale negli anni Novanta per la salvaguardia del territorio di produzione del fagiolo di Sorana. All’inizio degli anni Ottanta la coltivazione del fagiolo era infatti quasi scomparsa, come conseguenza dello spopolamento della zona iniziato dopo i conflitti mondiali. Il suo recupero si deve all’iniziativa della Piccola Associazione di produttori del Ghiareto Onlus di Sorana che, promuovendo il riconoscimento dell’IGP, ha incoraggiato il ritorno alla coltivazione di terreni da tempo abbandonati.
Gastronomia
Il Fagiolo di Sorana IGP va conservato in luogo fresco e asciutto. La cottura non ne altera il valore nutrizionale. Per il sapore delicato e per non deteriorarne le qualità, è consigliabile mettere il Fagiolo di Sorana IGP a bagno in acqua a temperatura ambiente la sera precedente la cottura, quindi farlo bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Sorana viene denominata gozzo, o nella tradizionale pentola di coccio. A cottura ultimata, è possibile degustarlo subito servendolo condito con l’olio extravergine di oliva Toscano IGP, poco sale e pepe bianco.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle tipologie Fagiolo di Sorana IGP Bianco e Rosso. È commercializzato in contenitori di vetro o in sacchetti di plastica per alimenti, di peso e dimensione variabile, obbligatoriamente sigillati ed etichettati.
Nota distintiva
Il Fagiolo di Sorana IGP deve la sua polpa soffice e il gusto deciso ed elegante allo straordinario microclima della zona di produzione caratterizzato da una scarsa insolazione e abbondanti guazze notturne.
