Descrizione
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, a pasta dura o semidura, è prodotto con latte intero vaccino, con latte ovino, oppure con una miscela dei due (80% vaccino e almeno 20% ovino). Gli animali da cui è ottenuto devono provenire da allevamenti della zona di produzione e appartenere a bovine di razza Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce e da pecore di razza Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e relative meticce
Zona di produzione
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP comprende le province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna e parte del territorio della provincia di Bologna, nella regione Emilia-Romagna e i distretti provinciali di Ancona, Macerata, Pesaro-Urbino e Ascoli Piceno nella regione Marche.
Metodo di produzione
Il latte, proveniente da due mungiture giornaliere, può essere utilizzato sia crudo che pastorizzato; se crudo, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio naturale a 30-38°C. Dopo la rottura della cagliata e la messa in forma, si prosegue con la salatura e con la prestagionatura, effettuata per un periodo compreso tra 60 e 240 giorni. Successivamente, il formaggio viene inserito in sacchi di cotone naturale per essere infossato nelle caratteristiche fosse di roccia viva di arenaria. Quando la fossa è vuota, viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e aggiunta di sabbia o sassi. Prima dell’utilizzo le fosse vengono sterilizzate con paglia bruciata e le pareti vengono rivestite con paglia e bacchette di legno. Una volta riempite con le forme, le fosse vengono coperte di paglia e sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata. I formaggi vengono prelevati dalla fossa dopo 80-100 giorni di stagionatura.
Aspetto e sapore
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ha una colorazione che varia dal bianco avorio al giallo paglierino. Le forme hanno struttura irregolare, crosta assente o appena accennata, peso variabile dai 500 ai 1900 g. La pasta ha consistenza semidura, facilmente friabile, di colore bianco-ambra o paglierino. L’odore è molto forte con sentori di zolfo, muffa e tartufo. Il sapore varia a seconda del latte utilizzato: il Pecorino ha gusto aromatico, sapore gradevole, intenso e lievemente piccante. Il Vaccino è più delicato, lievemente acidulo e salato con un retrogusto amaro. Il Misto ha un gusto equilibrato, con leggeri sentori amarognoli.
Storia
La pratica della stagionatura nelle fosse risale al Medioevo ed era utilizzata per salvare i viveri dalle numerose razzie di invasori di passaggio tra la Romagna e le Marche. Le prime documentazioni sulle tecniche di infossatura risalgono al XIV secolo e sono conservate negli archivi della famiglia Malatesta, proprietaria del territorio. Il formaggio di fossa di Sogliano viene nominato in due inventari del 1497 e del 1498, che testimoniano come già all’epoca venissero stipulati appositi contratti d’affitto delle fosse per farvi stagionare i formaggi.
Gastronomia
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP si conserva in frigorifero a una temperatura di 4-8°C. Può essere consumato fresco, con l’accortezza di tenerlo a temperatura ambiente per alcuni minuti prima di servirlo. Nella cucina tipica del territorio emiliano-romagnolo e marchigiano è utilizzato come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, come il tradizionale "erbazzone al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP".
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle tipologie Formaggio di Fossa di Sogliano DOP Pecorino, Vaccino e Misto. In base al periodo di stagionatura si distingue in primaverile (PRM) ed estivo (EST). È commercializzato in forme intere all’interno dei sacchi di stagionatura oppure porzionato, confezionato sottovuoto, in vaschette filmate o in carta alimentare.
Nota distintiva
Il particolare metodo di stagionatura in fossa conferisce al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP caratteristiche organolettiche peculiari e un odore tipico, forte e persistente.
